브로콜리, 몇 분 쪄야 가장 맛있을까?…실험 결과를 보니 > 공지사항

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브로콜리는 건강에 좋은 채소로 꼽히지만 아삭하면서도 부드럽고, 선명한 초록색을 유지한 채 익히기란 쉽지 않다. 덜 익히면 줄기가 질기고 풋맛이 남고, 조금만 오래 익혀도 금세 물러지면서 색이 탁해진다. ‘적당히 익었다’는 기준을 눈대중으로 판단하기가 어려운 채소다. 그렇다면 브로콜리는 몇 분 동안 어떻게 익혀야 할까.
미국 음식 전문 매체 시리어스이츠가 브로콜리의 크기를 일정하게 맞춰 직접 시간을 재가며 찌는 실험을 했다. 그 결과 가장 먹기 좋은 상태에 도달한 시간은 약 5분이었다. 꽃 부분은 선명한 초록색을 유지하면서 부드러워지고, 줄기는 칼이 들어갈 만큼 익었지만 형태가 무너지지 않는 상태였다.
실험에서는 물이 팔팔 끓는 찜기에 약 3.8㎝(1.5인치) 크기로 비슷하게 자른 브로콜리를 한 겹으로 펼쳐 넣고 뚜껑을 덮었다. 1분이 지나자 색은 밝아졌지만 줄기는 여전히 단단했고, 2분이 지나도 속까지 충분히 익지 않았다. 반면 5분이 되자 꽃과 줄기가 고르게 익으면서 아삭함을 유지하는 가장 이상적인 상태가 됐다. 10분이 지나자 색은 선명한 초록색에서 탁한 올리브색으로 변하기 시작했고, 식감도 부드러워졌다. 20분이 되면 꽃 부분이 쉽게 부서질 정도로 물러지고 맛도 밋밋해졌다.
실험 결과에 따르면 가정에서는 ‘5분’을 출발점으로 삼되 브로콜리 크기에 따라 4~6분 정도를 조절하는 것이 가장 실용적이다. 작은 송이는 3분부터 상태를 확인하는 것이 좋다.
요리 초보라면 브로콜리의 익은 정도를 색만 보고 판단하기는 어렵다. 가장 간단한 방법은 줄기 부분에 작은 칼을 찔러보는 것이다. 칼이 들어가되 아무 저항 없이 푹 들어가는 정도가 아니라 약간의 저항을 느끼면서 들어가면 적당하다. 물론 꽃 부분은 선명한 초록색이어야 한다.
불을 껐다고 조리가 끝난 게 아니다
‘익힘 정도가 적당한’ 브로콜리를 완성하는데 어려운 또 하나의 이유가 있다. 불을 끄고도 브로콜리는 계속 익는다는 점을 간과하는 것이다. 찜기 안에 브로콜리를 그대로 둔 채 뚜껑을 덮어놓으면 남아 있는 뜨거운 증기가 계속 열을 전달한다. 실험에서도 5분간 찐 브로콜리를 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 채 5분 더 놔두자 식감이 눈에 띄게 부드러워지고 색도 올리브색으로 변하기 시작했다. 15분을 더 두자 10분간 익힌 것과 비슷하게 물러졌다.
5분이 지났으니 불만 끄면 된다고 할 게 아니라, 5분이 되면 브로콜리를 찜기에서 꺼내는 것까지가 조리 과정이라고 생각해야 한다.
브로콜리를 미리 익혀두거나 샐러드 등에 사용할 예정이라면 얼음물에 바로 담그는 방법도 있다. 실험에서는 5분간 찐 브로콜리를 즉시 얼음물에 담그자 조리가 거의 즉시 멈췄고, 선명한 색과 아삭한 식감도 잘 유지됐다. 특히 미리 조리해두었다가 나중에 데워 먹을 때 유용하다.
반대로 바로 먹을 것이라면 얼음물까지 준비할 필요는 없다. 찜기에서 꺼내 접시나 넓은 팬에 펼쳐 뜨거운 김을 빼는 것만으로도 추가 조리를 줄일 수 있다.
브로콜리를 비슷한 크기로 자르는 것이 먼저
조리 시간을 정확하게 맞추려면 자르는 크기가 중요하다. 브로콜리 한 송이를 보면 꽃 부분과 줄기의 굵기가 제각각이다. 크기가 다른 송이를 한꺼번에 찌면 작은 것은 이미 물러졌는데 큰 것은 아직 덜 익은 상황이 생긴다.
따라서 꽃 부분을 비슷한 크기로 잘라 한 겹으로 펼쳐놓는 것이 좋다. 줄기가 굵다면 껍질의 질긴 부분을 벗겨내고 꽃 부분과 비슷한 두께로 잘라 함께 익히면 된다.
또한 브로콜리를 꼭 찜기에 쪄야 하는 것은 아니다. 넓은 냄비에 물을 조금 넣고 브로콜리를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 증기로 익히는 방법도 있다. 다만 물이 너무 많으면 찌는 것이 아니라 삶는 것처럼 될 수 있으므로 물의 양을 적게 하는 것이 중요하다.
이재명 정부의 두 번째 부총리 겸 재정경제부 장관으로 30일 내정된 이형일 재경부 1차관(55)은 정통 경제관료로 꼽힌다. 차관에서 부총리로 곧장 내정된 첫 사례다.
대구 출신인 이 내정자는 서울대 경제학과 재학 중이던 1992년 행정고시 36회에 합격해 공직에 입문했다. 국제통화기금(IMF) 외환위기 직후 재경부 금융정책국과 공적자금관리위원회를 비롯해 기획재정부 경제정책국의 주요 보직을 두루 거치며 ‘거시경제통’으로 입지를 다졌다.
업무 능력과 정책 이해도를 인정받아 정권 교체와 관계없이 여러 정부에서 경제정책 핵심 보직을 맡았다. 문재인 정부에서는 청와대 경제수석실 선임행정관과 기재부 경제정책국장·차관보, 청와대 경제정책비서관을 지냈다. 윤석열 정부에서도 기재부 차관보와 통계청장(현 국가데이터처장·차관급)을 맡았다.
이재명 정부 출범 이후에는 재경부 1차관을 맡아 일자리와 물가, 성장률 등 주요 거시경제 지표를 관리해왔다. 지난 2월 중동전쟁 발발 이후 국제유가가 급등했을 때는 석유 최고가격제 운용을 통해 물가 상승 압력을 낮추는 데 주력했다.
지난 7월에는 잠재성장률 3%, 수출 세계 4강, 1인당 국민소득 5만달러를 목표로 한 ‘3·4·5 경제 대도약’ 전략 설계를 주도했다. 정부가 추진해온 경제정책에 대한 높은 이해도와 업무 연속성을 고려한 인선으로 풀이된다. 그동안 경제정책을 함께 조율해온 김용범 청와대 정책실장과의 호흡도 인선 배경으로 꼽힌다.
이날 이 내정자는 부총리 지명 소감을 통해“지난 1년 3개월간 우리 경제가 이뤄낸 성장 흐름을 더 공고히 유지하면서 3대 메가프로젝트 등으로 새로운 투자·성장 기회를 창출해 잠재성장률 반등의 기반을 마련하기 위해 힘쓰겠다”고 했다.

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