문해력 정관 스님 메주로 된장 만든 셰프들 “프랑스 돌아가서도 장 담그자”
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문해력 “미식 중심지에 한식의 맛 심자”한불교류협회 최은옥 회장이 만든프랑스 셰프들의 ‘한국 10박11일’정관 스님 참여하자 수십명 지원
“튀긴 가지·매실·깻잎 핑거푸드”“매실 대신해 미라벨청은 어떨까”“가지·버섯에 간장·오미자청 쌈”한식서 영감 얻은 아이디어 폭발
“같은 메주인데 색깔이 조금씩 달라요.” “메주 덩이에 딱딱한 부분이 있는 건 왜 그래요?” “한번 만들어두면 얼마나 오래 보관할 수 있어요?” “왜 항아리에 담아두는 거죠?”
질문이 쉴 새 없이 쏟아졌다. 폭염이 기승을 부리던 지난 5일 전남 장성 천진암 장독대. 큼직한 항아리에서 무른 메주를 꺼내 반죽하듯 주무르는 정관 스님 주변을 프랑스에서 온 셰프들이 둘러쌌다. 장 가르기를 한 뒤 건져낸 메주를 으깨 된장으로 만드는 작업이다. 셰프들은 메주에서 떨어진 조각을 손에 올려 냄새를 맡고 맛을 보고 살살 주물러댔다. 주방에서 잔뼈가 굵은 이들이지만 장 앞에선 호기심 많은 초보자였다. 손놀림도 어색했다. “아니. 그렇게 문대지 말고 치대라고!” 정관 스님의 호통이 날아들었다. 밀가루 반죽하듯 힘을 줘 골고루 섞어야 한다. 눈과 코, 혀끝으로 느끼던 한국의 장이 손끝의 감각으로 옮겨오는 순간이다. 된장뿐만이 아니다. 매실청, 복분자청, 오미자청, 들기름, 방아잎이 내는 향과 맛이 주는 감각은 낯설면서도 신선했다.
한식과 발효에 대한 호기심으로 천진암을 찾은 이들은 프랑스 각지에서 온 셰프 8명이다. 10박11일의 일정 중 첫 4박5일을 천진암 공양간에서 정관 스님과 함께 보냈다. 함께 채소를 다듬고 나물을 무치고 노각의 속을 파내고 으깬 두부를 동그랗게 빚었다.
부르고뉴에서 미쉐린 1스타 레스토랑을 운영하는 클레멍 베르제는 “도착한 지 3일째인데 재료를 하나도 버리지 않고 다 사용하는 것에 놀랐다”고 입을 뗐다. “요리할 때 잎만 사용하고 줄기는 버리거나 뿌리만 사용하고 잎은 버리는 경우가 많아요. 그런데 평범한 재료들을 귀하게 대하고 받아들이는 모습이 무척 인상적이에요.” 프랑스 남부 도시 라시오타에서 온 비말 바디블루는 도토리묵을 한 시간가량 쑤느라 진땀을 흘렸다. “처음엔 특별한 미션을 받은 것 같아 기뻤는데 하다 보니 대체 언제까지 해야 하나 싶었어요. 진정한 슬로푸드예요.” 그러자 코르시카에서 레스토랑을 운영하는 뱅상 부쉐는 “코르시카에는 밤가루를 저렇게 저어 만드는 전통요리가 있다”며 말을 보탰다.
연중 세계 각지에서 온 방문객이 끊이지 않는 정관 스님의 공양간. 셰프 8명은 모두 프랑스에서 왔지만 한국에서 처음 얼굴을 맞댄 사이다. 이들을 한자리에 모은 이는 한불교류협회(FRKO 커넥트) 최은옥 회장이다. 파리에서 20년 가까이 안무가로 활동한 그는 8년 전 한식당을 열었다. 최근 몇년간 한류, K푸드 열풍으로 파리에 한식당이 늘어났지만 미식의 중심지에서 느끼는 아쉬움은 컸다. 일식이 오랜 시간 프랑스 미식 문화에 스며든 데 비해 한식은 여전히 비빔밥, 불고기 같은 몇몇 메뉴로 인식되는 경우가 많았다.
“새로운 접근을 해보고 싶었어요. 혁신적이고 젊은 셰프들이 한식을 알면 자신의 요리 세계에 한식의 뉘앙스를 표현할 수 있지 않을까 하고요.” 프랑스 요리사들에게 한식의 맛과 감각을 심어보자는 생각이었다. 구체적인 실천 아이디어는 안무가 시절 경험한 프랑스 예술가 지원 프로그램에서 얻었다. 예술가가 일정 기간 특정 장소에 머물며 그곳의 환경을 경험하고 이를 창작의 원천으로 삼을 수 있도록 지원하는 형태를 셰프와 한국 음식 문화에 적용한 것이다. 그렇게 프랑스와 한국의 여러 기관을 찾아다니며 지원과 협력을 끌어냈고 11일간의 ‘코리안 테이스트&테루아 랩’이 만들어졌다. 문제는 자기 식당을 열흘 넘게 비우면서 한국에 올 현직 셰프를 모을 방법이었다. 결정적인 계기는 정관 스님이었다. 무턱대고 정관 스님에게 전화를 걸어 취지를 설명하자 스님은 흔쾌히 승낙했다. 넷플릭스 <셰프의 테이블>을 통해 프랑스에서도 이름이 알려진 ‘정관 스님과 천진암에서 4박5일’ 일정이 공개되자 불과 2주 만에 수십명이 지원했다. 미쉐린 2스타 셰프 다비드 투탱이 심사를 맡아 프랑스 각지에서 자신만의 요리세계를 만들어가는 셰프 8명을 추렸다.
스님의 공양간에 머문 지 불과 며칠 지났을 뿐인데 셰프들은 한식에서 영감을 얻은 요리 아이디어를 쏟아냈다. 폴린 비요는 바삭하게 튀긴 가지에 매실장아찌를 얹고 매실청으로 양념한 깻잎으로 감싸는 핑거푸드를 구상했다. 프랑스에서 나는 과일 미라벨을 활용해 매실을 대신한 청도 담가볼 생각이다. 렌에서 레스토랑을 운영하는 위고 모뮤스는 쌈에 꽂혔다. 깻잎, 근대에 조린 가지나 새송이버섯을 넣고 간장과 오미자청으로 맛을 낸 쌈을 만들어보기로 했다. “짠맛과 단맛이 한 음식에서 만나는 건 프랑스 요리에선 상상할 수 없는 방식이라 새로웠어요. 특히 오미자청은 여러 맛을 품으면서도 다른 재료를 돋보이게 하는 점이 마음에 들어요.”
잠시 쉬는 틈에도 자신이 표현하고 싶은 요리에 대해 끊임없이 아이디어를 내던 이들의 관심은 결국 메주와 된장으로 모였다. “어떤 콩을 써야 해요? 프랑스 콩도 되나요?” “아파트에서 저런 메주를 만들 수 있을까요?” “메주는 얼마나 있어야 저렇게 부드러워지나요?” “프랑스에서 만들면 저런 맛이 날까요?” 급기야 “다같이 모여 장을 담가보자”는 이야기가 나왔다. “코르시카로 오라”고 제안하자 “너무 멀다”며 한바탕 웃음이 터졌다. 왁자지껄한 논쟁 끝에 정관 스님이 정리에 나섰다. “부르고뉴가 좋겠네. 다들 모이기도 좋고, 마당도 있고. 내가 가서 메주 만들고 장 담그는 것 도와줄 테니. 어때요? 부르고뉴에 장독대 만들어봅시다.”
남부지방에 폭우를 쏟아부은 비구름은 연휴를 끝으로 대부분 물러나겠지만 18일에도 전국 곳곳에 비와 소나기가 이어질 것으로 전망된다. 비가 그친 뒤에는 수도권과 충청권을 중심으로 무더위가 기승을 부리겠다.
17일 기상청에 따르면 18일 오전까지 경남권과 전남광주 남해안, 경북 남부에 비가 내리겠다. 제주도는 오후까지 비가 이어지겠다. 예상 강수량은 경남권 20~60㎜, 제주도 10~60㎜다.
오후부터는 불안정한 대기 영향으로 소나기가 내리는 곳이 있겠다. 충북 남부, 전라권, 경상권에 5~30㎜의 소나기가 예상된다. 소나기가 내리는 지역에서는 돌풍과 천둥·번개가 동반될 수 있다.
기상청은 기록적인 폭우가 내린 경남 남해안의 경우 지반이 약해진 상태에서 비가 이어지는 만큼 산사태와 토사 유출에 유의해달라고 당부했다.
기상청에 따르면 경남 거제는 이날 1시간 강수량 124.5㎜, 일강수량 636.3㎜(오후 5시 기준)를 기록해 관측 이래 최고치를 경신했다. 통영도 1시간 97.4㎜, 일강수량 451.9㎜로 역대 기록을 갈아치웠다.
기상청은 이번 경남 ‘괴물 폭우’의 원인으로 강한 남풍에 따른 비구름 발달과 비구름대의 장시간 정체를 꼽았다. 고온다습한 공기를 실어 나르는 강한 남풍이 남해안을 향해 불면서 비구름이 발달했고, 동쪽의 강한 고기압이 비구름대의 이동을 막으면서 통영·거제 부근에 장시간 머물렀다. 비구름대가 남해안에 부딪히며 같은 지역에 반복적으로 비를 쏟아부으면서 기록적인 강수량을 나타냈다는 것이다.
비가 내리는 곳에서는 일시적으로 기온이 내려가겠지만, 비구름의 영향이 상대적으로 약한 지역에서는 습도가 높은 상황에 기온이 올라 무더위가 이어지겠다.
지역별 날씨가 엇갈리는 이유는 이날 우리나라를 통과한 저기압이 물러가는 가운데 북태평양고기압의 가장자리를 따라 덥고 습한 공기가 유입되기 때문이다. 남부지방에는 남아 있는 비구름의 영향으로 비가 이어지지만, 비구름이 약한 지역에서는 기온이 오르며 무더위가 나타나겠다.
전라 서해안에 폭염특보가 발효된 와중에 오는 18~19일 수도권과 충청권, 남부지방의 최고체감온도가 33도 안팎까지 오르겠다. 18일 낮 최고기온은 30~33도, 19일은 30~34도로 예상된다. 일부 도심과 해안에서는 열대야가 나타날 수 있다.
“튀긴 가지·매실·깻잎 핑거푸드”“매실 대신해 미라벨청은 어떨까”“가지·버섯에 간장·오미자청 쌈”한식서 영감 얻은 아이디어 폭발
“같은 메주인데 색깔이 조금씩 달라요.” “메주 덩이에 딱딱한 부분이 있는 건 왜 그래요?” “한번 만들어두면 얼마나 오래 보관할 수 있어요?” “왜 항아리에 담아두는 거죠?”
질문이 쉴 새 없이 쏟아졌다. 폭염이 기승을 부리던 지난 5일 전남 장성 천진암 장독대. 큼직한 항아리에서 무른 메주를 꺼내 반죽하듯 주무르는 정관 스님 주변을 프랑스에서 온 셰프들이 둘러쌌다. 장 가르기를 한 뒤 건져낸 메주를 으깨 된장으로 만드는 작업이다. 셰프들은 메주에서 떨어진 조각을 손에 올려 냄새를 맡고 맛을 보고 살살 주물러댔다. 주방에서 잔뼈가 굵은 이들이지만 장 앞에선 호기심 많은 초보자였다. 손놀림도 어색했다. “아니. 그렇게 문대지 말고 치대라고!” 정관 스님의 호통이 날아들었다. 밀가루 반죽하듯 힘을 줘 골고루 섞어야 한다. 눈과 코, 혀끝으로 느끼던 한국의 장이 손끝의 감각으로 옮겨오는 순간이다. 된장뿐만이 아니다. 매실청, 복분자청, 오미자청, 들기름, 방아잎이 내는 향과 맛이 주는 감각은 낯설면서도 신선했다.
한식과 발효에 대한 호기심으로 천진암을 찾은 이들은 프랑스 각지에서 온 셰프 8명이다. 10박11일의 일정 중 첫 4박5일을 천진암 공양간에서 정관 스님과 함께 보냈다. 함께 채소를 다듬고 나물을 무치고 노각의 속을 파내고 으깬 두부를 동그랗게 빚었다.
부르고뉴에서 미쉐린 1스타 레스토랑을 운영하는 클레멍 베르제는 “도착한 지 3일째인데 재료를 하나도 버리지 않고 다 사용하는 것에 놀랐다”고 입을 뗐다. “요리할 때 잎만 사용하고 줄기는 버리거나 뿌리만 사용하고 잎은 버리는 경우가 많아요. 그런데 평범한 재료들을 귀하게 대하고 받아들이는 모습이 무척 인상적이에요.” 프랑스 남부 도시 라시오타에서 온 비말 바디블루는 도토리묵을 한 시간가량 쑤느라 진땀을 흘렸다. “처음엔 특별한 미션을 받은 것 같아 기뻤는데 하다 보니 대체 언제까지 해야 하나 싶었어요. 진정한 슬로푸드예요.” 그러자 코르시카에서 레스토랑을 운영하는 뱅상 부쉐는 “코르시카에는 밤가루를 저렇게 저어 만드는 전통요리가 있다”며 말을 보탰다.
연중 세계 각지에서 온 방문객이 끊이지 않는 정관 스님의 공양간. 셰프 8명은 모두 프랑스에서 왔지만 한국에서 처음 얼굴을 맞댄 사이다. 이들을 한자리에 모은 이는 한불교류협회(FRKO 커넥트) 최은옥 회장이다. 파리에서 20년 가까이 안무가로 활동한 그는 8년 전 한식당을 열었다. 최근 몇년간 한류, K푸드 열풍으로 파리에 한식당이 늘어났지만 미식의 중심지에서 느끼는 아쉬움은 컸다. 일식이 오랜 시간 프랑스 미식 문화에 스며든 데 비해 한식은 여전히 비빔밥, 불고기 같은 몇몇 메뉴로 인식되는 경우가 많았다.
“새로운 접근을 해보고 싶었어요. 혁신적이고 젊은 셰프들이 한식을 알면 자신의 요리 세계에 한식의 뉘앙스를 표현할 수 있지 않을까 하고요.” 프랑스 요리사들에게 한식의 맛과 감각을 심어보자는 생각이었다. 구체적인 실천 아이디어는 안무가 시절 경험한 프랑스 예술가 지원 프로그램에서 얻었다. 예술가가 일정 기간 특정 장소에 머물며 그곳의 환경을 경험하고 이를 창작의 원천으로 삼을 수 있도록 지원하는 형태를 셰프와 한국 음식 문화에 적용한 것이다. 그렇게 프랑스와 한국의 여러 기관을 찾아다니며 지원과 협력을 끌어냈고 11일간의 ‘코리안 테이스트&테루아 랩’이 만들어졌다. 문제는 자기 식당을 열흘 넘게 비우면서 한국에 올 현직 셰프를 모을 방법이었다. 결정적인 계기는 정관 스님이었다. 무턱대고 정관 스님에게 전화를 걸어 취지를 설명하자 스님은 흔쾌히 승낙했다. 넷플릭스 <셰프의 테이블>을 통해 프랑스에서도 이름이 알려진 ‘정관 스님과 천진암에서 4박5일’ 일정이 공개되자 불과 2주 만에 수십명이 지원했다. 미쉐린 2스타 셰프 다비드 투탱이 심사를 맡아 프랑스 각지에서 자신만의 요리세계를 만들어가는 셰프 8명을 추렸다.
스님의 공양간에 머문 지 불과 며칠 지났을 뿐인데 셰프들은 한식에서 영감을 얻은 요리 아이디어를 쏟아냈다. 폴린 비요는 바삭하게 튀긴 가지에 매실장아찌를 얹고 매실청으로 양념한 깻잎으로 감싸는 핑거푸드를 구상했다. 프랑스에서 나는 과일 미라벨을 활용해 매실을 대신한 청도 담가볼 생각이다. 렌에서 레스토랑을 운영하는 위고 모뮤스는 쌈에 꽂혔다. 깻잎, 근대에 조린 가지나 새송이버섯을 넣고 간장과 오미자청으로 맛을 낸 쌈을 만들어보기로 했다. “짠맛과 단맛이 한 음식에서 만나는 건 프랑스 요리에선 상상할 수 없는 방식이라 새로웠어요. 특히 오미자청은 여러 맛을 품으면서도 다른 재료를 돋보이게 하는 점이 마음에 들어요.”
잠시 쉬는 틈에도 자신이 표현하고 싶은 요리에 대해 끊임없이 아이디어를 내던 이들의 관심은 결국 메주와 된장으로 모였다. “어떤 콩을 써야 해요? 프랑스 콩도 되나요?” “아파트에서 저런 메주를 만들 수 있을까요?” “메주는 얼마나 있어야 저렇게 부드러워지나요?” “프랑스에서 만들면 저런 맛이 날까요?” 급기야 “다같이 모여 장을 담가보자”는 이야기가 나왔다. “코르시카로 오라”고 제안하자 “너무 멀다”며 한바탕 웃음이 터졌다. 왁자지껄한 논쟁 끝에 정관 스님이 정리에 나섰다. “부르고뉴가 좋겠네. 다들 모이기도 좋고, 마당도 있고. 내가 가서 메주 만들고 장 담그는 것 도와줄 테니. 어때요? 부르고뉴에 장독대 만들어봅시다.”
남부지방에 폭우를 쏟아부은 비구름은 연휴를 끝으로 대부분 물러나겠지만 18일에도 전국 곳곳에 비와 소나기가 이어질 것으로 전망된다. 비가 그친 뒤에는 수도권과 충청권을 중심으로 무더위가 기승을 부리겠다.
17일 기상청에 따르면 18일 오전까지 경남권과 전남광주 남해안, 경북 남부에 비가 내리겠다. 제주도는 오후까지 비가 이어지겠다. 예상 강수량은 경남권 20~60㎜, 제주도 10~60㎜다.
오후부터는 불안정한 대기 영향으로 소나기가 내리는 곳이 있겠다. 충북 남부, 전라권, 경상권에 5~30㎜의 소나기가 예상된다. 소나기가 내리는 지역에서는 돌풍과 천둥·번개가 동반될 수 있다.
기상청은 기록적인 폭우가 내린 경남 남해안의 경우 지반이 약해진 상태에서 비가 이어지는 만큼 산사태와 토사 유출에 유의해달라고 당부했다.
기상청에 따르면 경남 거제는 이날 1시간 강수량 124.5㎜, 일강수량 636.3㎜(오후 5시 기준)를 기록해 관측 이래 최고치를 경신했다. 통영도 1시간 97.4㎜, 일강수량 451.9㎜로 역대 기록을 갈아치웠다.
기상청은 이번 경남 ‘괴물 폭우’의 원인으로 강한 남풍에 따른 비구름 발달과 비구름대의 장시간 정체를 꼽았다. 고온다습한 공기를 실어 나르는 강한 남풍이 남해안을 향해 불면서 비구름이 발달했고, 동쪽의 강한 고기압이 비구름대의 이동을 막으면서 통영·거제 부근에 장시간 머물렀다. 비구름대가 남해안에 부딪히며 같은 지역에 반복적으로 비를 쏟아부으면서 기록적인 강수량을 나타냈다는 것이다.
비가 내리는 곳에서는 일시적으로 기온이 내려가겠지만, 비구름의 영향이 상대적으로 약한 지역에서는 습도가 높은 상황에 기온이 올라 무더위가 이어지겠다.
지역별 날씨가 엇갈리는 이유는 이날 우리나라를 통과한 저기압이 물러가는 가운데 북태평양고기압의 가장자리를 따라 덥고 습한 공기가 유입되기 때문이다. 남부지방에는 남아 있는 비구름의 영향으로 비가 이어지지만, 비구름이 약한 지역에서는 기온이 오르며 무더위가 나타나겠다.
전라 서해안에 폭염특보가 발효된 와중에 오는 18~19일 수도권과 충청권, 남부지방의 최고체감온도가 33도 안팎까지 오르겠다. 18일 낮 최고기온은 30~33도, 19일은 30~34도로 예상된다. 일부 도심과 해안에서는 열대야가 나타날 수 있다.
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