차장검사출신변호사 달큰할 줄 알았던 초록 양배추, 쓴맛이 나는 이유는
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차장검사출신변호사 겉보기엔 멀쩡한 양배추를 사 와 샐러드를 만들었는데 생각보다 쓴맛이 강해 당황한 경험이 있다면? 꼭 상한 것은 아닐 가능성이 크다. 양배추의 쓴맛은 대부분 자연적으로 생성되는 성분이나 보관·조리 과정에서 생기는 변화 때문이다. 원인을 알면 쓴맛을 줄이고 더 맛있게 먹을 수 있다.
달큰할 줄 알았던 양배추에서 쓴맛이 나는 가장 큰 원인은 이소티오시아네이트라는 성분이다. 양배추를 비롯해 브로콜리, 무, 배추 등 십자화과 채소에는 글루코시놀레이트가 들어 있다. 잎을 자르거나 씹으면 세포가 손상되면서 효소 반응이 일어나 이소티오시아네이트가 생성된다. 이 과정에서 특유의 알싸함이나 쓴맛을 느낄 수 있다. 이 성분은 식물의 방어기전이면서도 항산화 작용 등 건강상 이점이 있는 것으로 알려져 있다. 쓴맛이 난다고 해서 반드시 나쁜 것은 아니다.
처음엔 괜찮았는데, 반으로 잘라 냉장고에 며칠 보관한 양배추가 더 쓴맛을 내는 이유도 있다. 절단면이 공기에 오래 노출되면 이소티오시아네이트 생성이 계속 진행돼 쓴맛이 더 강하게 느껴질 수 있다. 따라서 양배추는 가능한 한 먹기 직전에 썰어 사용하는 것이 가장 맛있다.
양배추의 맛은 재배 환경에 따라서도 달라진다. 특히 수확 직전까지 질소 비료를 많이 사용한 경우에는 질소 성분이 잎에 많이 남아 쓴맛이나 떫은맛이 강해질 수 있다. 일반 소비자가 확인하기는 어렵지만, 지나치게 짙은 녹색을 띠거나 잎이 지나치게 질긴 경우에는 이런 영향을 받았을 가능성도 있다고 전문가들은 설명한다.
쓴맛이 덜한 양배추, 이렇게 고르세요
계절에 따라 좋은 양배추의 기준도 조금 다르다. 보통 4월에서 6월에 판매되는 봄양배추는 잎이 부드럽고 결이 성글며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것이 좋다. 11월부터 3월까지 만날 수 있는 겨울양배추는 속이 단단하게 차 있고 묵직한 것이 단맛이 강하다. 1~2인 가구의 경우 양배추 한 통을 다 먹기는 부담스러워 절단 양배추를 사는 경우가 많다. 절단 양배추를 살 때는 단면의 심이 지나치게 길지 않고, 중심부가 연한 노란빛을 띠는 것을 고르는 게 좋다. 심이 너무 크게 자란 것은 질기고 쓴맛이 날 가능성이 있다.
안타깝게도 쓴맛 양배추에 당첨됐다면, 일단 찬물에 5~10분 정도 담근다. 이소티오시아네이트는 물에 일부 녹는 성질이 있어 짧게 물에 담가두면 쓴맛을 완화하는 데 도움이 된다. 너무 오래 담가두면 비타민 C 등 수용성 영양소도 함께 빠져나갈 수 있으니 5~10분 정도가 적당하다.
샐러드를 만든다면, 미리 만들어 오래 두기보다 필요한 만큼만 바로 썰어 먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 절단 후 시간이 길어질수록 쓴맛이 강해질 수 있기 때문이다.
양배추를 볶거나 찌거나 국에 넣어 익히면 쓴맛이 한결 부드러워진다. 열을 가하면 이소티오시아네이트 생성에 관여하는 효소의 활성이 떨어져 추가적인 쓴맛 생성이 줄어든다. 겨울양배추는 특히 볶음, 찜, 된장국, 양배추롤처럼 가열 요리에 잘 어울린다.
쓴맛 자체만으로는 상했다고 볼 수 없지만, 시큼하거나 자극적인 냄새가 나거나 곰팡이가 보이는 양배추는 폐기해야 한다. 또한 물러지면서 점액이 생겼거나 썩은 냄새가 강하게 나는 경우도 버려야 한다. 살짝 유황 냄새가 나거나 풋내가 나는 정도는 양배추의 자연스러운 성분 변화일 수 있다. 다만 냄새가 지나치게 강하거나 부패가 의심되면 폐기하는 것이 좋다.
중국의 저명한 연구자가 6살의 환자가 뇌 유전자 편집 치료 임상시험 과정에서 사망한 사실을 은폐하고 국제 학술지에 논문을 발표한 사실이 공개되자 소속 대학이 조사에 나섰다. 미·중이 선두에 있는 유전자 편집 기술 경쟁 과정에서의 연구 윤리 문제가 재차 불거지고 있다.
27일 AFP통신과 중국 관영 매체 글로벌타임스 등에 따르면 상하이교통대 의과대학은 전날 성명을 내고 부속병원인 신화병원에서 발생한 임상시험과 관련해 특별 조사단을 구성해 조사한다고 밝혔다. 상하이교통대 의대는 “연구윤리와 규정을 위반하는 의료 연구를 단호히 반대한다”며 조사 결과 필요한 조치를 취하겠다고 밝혔다.
희소 질환을 앓고 있는 6세 여아가 2025년 3월 상하이 신화병원에서 뇌 표적 유전자 편집 임상시험에 참여했다가 사망했다. 이는 지난 23일 과학전문지 사이언스와 연구윤리 감시단체 리트랙션 워치의 보도를 통해 처음 알려졌다.
보도에 따르면 ‘메이(가명)’라는 6세 소녀는 ‘CHD3 유전자 변이’로 인해 발생하는 ‘스나이더스 블록-캄포 증후군’을 갖고 있었다. 이 증후군 환자는 발달장애, 언어장애, 자폐증 증상 등을 보인다. 다만 당장 생명을 위협받는 것은 아니다. 메이의 부모는 딸의 치료법을 찾다가 환자 모임을 통해 신화병원을 소개받았다.
상하이교통대 소속 신경과학자인 추쯔룽 교수는 세계 최초로 뇌를 표적으로 하는 유전자 편집 치료법을 개발하고 있다고 메이의 부모를 설득했다. 메이의 부모는 친척 등에게 돈을 빌려 86만 달러(약 12억6000만원)에 달하는 임상시험 자금을 댔다. 추 교수는 지원받은 자금을 바탕으로 특정 유전자를 표적으로 편집하는 물질을 개발했다. 연구팀은 메이의 척수 신경세포에 주사를 놓아 이 물질을 뇌 신경세포에 도달하도록 하는 시험을 했다. 메이는 일주일 만에 면역거부반응을 보이며 숨졌다.
원숭이를 대상으로 한 시험에서 해당 치료법이 중증의 간 손상을 불러일으키는 등 위험하다는 사실이 이미 확인됐지만 연구팀은 메이에게 시험을 강행했다. 신화병원 윤리위원회는 이 과정을 제대로 감독하지 못했다. 지역 보건당국은 2025년 9월 신화병원이 임상시험을 제대로 감독하지 않고 국가 데이터베이스에 상업적 후원 연구로 등록하지 않은 것과 관련해 3600달러(약 528만원)의 벌금을 부과했지만 추 교수는 제재를 받지 않았다.
추 교수의 뇌 유전자 편집 치료 임상시험 결과를 지난 2월 국제학술지 ‘네이처’에 발표했다. 논문에는 메이 가족의 자금 지원으로 진행한 생쥐 실험의 성공 사례가 담겼지만 메이의 사망은 누락됐다. 논문은 미국 과학자에게도 호평받았으며, 중국중앙TV(CCTV)는 “질병으로 고통받는 가족들에게 한 줄기 희망”이라고 보도했다. 이는 메이 가족이 사건 공개를 결심하는 계기가 됐다.
미국과 중국 등 유전자 편집 치료 기술을 둘러싸고 격렬한 경쟁이 이뤄지는 와중에 사건이 발생했다. 논문을 게재한 네이처는 2025년 올해의 인물로 필라델피아 병원에서 크리스피 유전자 치료를 받아 CPS1 결핍증을 극복한 아기 ‘KJ 멀둔’을 선정하며, 유전자 치료의 혁신 가능성을 보여줬다고 논평한 바 있다. 추 박사는 세계적으로 정밀한 유전자 염기서열 편집을 통한 맞춤형 치료법 개발을 위해 경쟁하는 과학자 가운데 하나였다.
사이언스는 1999년 미국에서 진행된 초기 유전자 치료 임상시험 중 18세 제시 겔싱어가 사망하면서 해당 분야 연구가 거의 10년 동안 위축됐던 사건을 언급하며 “위험한 치료법을 치명적이지 않은 질환을 가진 환자에게 먼저 시행돼야 하는지 의문”이라고 논평했다. 또한 중국 정부 기관의 자금 지원을 받는 연구라면 좀 더 엄격하게 심사했겠지만 개인 후원을 받아 진행하는 연구였기 때문에 과정이 허술했다고 지적했다.
홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 추 교수 사건은 2018년 허젠쿠이 사건을 떠올리게 한다고 지적했다. 허젠쿠이는 세계 최초로 유전자 편집 기술로 HIV 바이러스에 면역력을 가진 아기 3명을 탄생시켰다고 발표해 국제사회에 충격을 안겼으며, 연구윤리 위반으로 징역형이 선고됐다.
달큰할 줄 알았던 양배추에서 쓴맛이 나는 가장 큰 원인은 이소티오시아네이트라는 성분이다. 양배추를 비롯해 브로콜리, 무, 배추 등 십자화과 채소에는 글루코시놀레이트가 들어 있다. 잎을 자르거나 씹으면 세포가 손상되면서 효소 반응이 일어나 이소티오시아네이트가 생성된다. 이 과정에서 특유의 알싸함이나 쓴맛을 느낄 수 있다. 이 성분은 식물의 방어기전이면서도 항산화 작용 등 건강상 이점이 있는 것으로 알려져 있다. 쓴맛이 난다고 해서 반드시 나쁜 것은 아니다.
처음엔 괜찮았는데, 반으로 잘라 냉장고에 며칠 보관한 양배추가 더 쓴맛을 내는 이유도 있다. 절단면이 공기에 오래 노출되면 이소티오시아네이트 생성이 계속 진행돼 쓴맛이 더 강하게 느껴질 수 있다. 따라서 양배추는 가능한 한 먹기 직전에 썰어 사용하는 것이 가장 맛있다.
양배추의 맛은 재배 환경에 따라서도 달라진다. 특히 수확 직전까지 질소 비료를 많이 사용한 경우에는 질소 성분이 잎에 많이 남아 쓴맛이나 떫은맛이 강해질 수 있다. 일반 소비자가 확인하기는 어렵지만, 지나치게 짙은 녹색을 띠거나 잎이 지나치게 질긴 경우에는 이런 영향을 받았을 가능성도 있다고 전문가들은 설명한다.
쓴맛이 덜한 양배추, 이렇게 고르세요
계절에 따라 좋은 양배추의 기준도 조금 다르다. 보통 4월에서 6월에 판매되는 봄양배추는 잎이 부드럽고 결이 성글며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것이 좋다. 11월부터 3월까지 만날 수 있는 겨울양배추는 속이 단단하게 차 있고 묵직한 것이 단맛이 강하다. 1~2인 가구의 경우 양배추 한 통을 다 먹기는 부담스러워 절단 양배추를 사는 경우가 많다. 절단 양배추를 살 때는 단면의 심이 지나치게 길지 않고, 중심부가 연한 노란빛을 띠는 것을 고르는 게 좋다. 심이 너무 크게 자란 것은 질기고 쓴맛이 날 가능성이 있다.
안타깝게도 쓴맛 양배추에 당첨됐다면, 일단 찬물에 5~10분 정도 담근다. 이소티오시아네이트는 물에 일부 녹는 성질이 있어 짧게 물에 담가두면 쓴맛을 완화하는 데 도움이 된다. 너무 오래 담가두면 비타민 C 등 수용성 영양소도 함께 빠져나갈 수 있으니 5~10분 정도가 적당하다.
샐러드를 만든다면, 미리 만들어 오래 두기보다 필요한 만큼만 바로 썰어 먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 절단 후 시간이 길어질수록 쓴맛이 강해질 수 있기 때문이다.
양배추를 볶거나 찌거나 국에 넣어 익히면 쓴맛이 한결 부드러워진다. 열을 가하면 이소티오시아네이트 생성에 관여하는 효소의 활성이 떨어져 추가적인 쓴맛 생성이 줄어든다. 겨울양배추는 특히 볶음, 찜, 된장국, 양배추롤처럼 가열 요리에 잘 어울린다.
쓴맛 자체만으로는 상했다고 볼 수 없지만, 시큼하거나 자극적인 냄새가 나거나 곰팡이가 보이는 양배추는 폐기해야 한다. 또한 물러지면서 점액이 생겼거나 썩은 냄새가 강하게 나는 경우도 버려야 한다. 살짝 유황 냄새가 나거나 풋내가 나는 정도는 양배추의 자연스러운 성분 변화일 수 있다. 다만 냄새가 지나치게 강하거나 부패가 의심되면 폐기하는 것이 좋다.
중국의 저명한 연구자가 6살의 환자가 뇌 유전자 편집 치료 임상시험 과정에서 사망한 사실을 은폐하고 국제 학술지에 논문을 발표한 사실이 공개되자 소속 대학이 조사에 나섰다. 미·중이 선두에 있는 유전자 편집 기술 경쟁 과정에서의 연구 윤리 문제가 재차 불거지고 있다.
27일 AFP통신과 중국 관영 매체 글로벌타임스 등에 따르면 상하이교통대 의과대학은 전날 성명을 내고 부속병원인 신화병원에서 발생한 임상시험과 관련해 특별 조사단을 구성해 조사한다고 밝혔다. 상하이교통대 의대는 “연구윤리와 규정을 위반하는 의료 연구를 단호히 반대한다”며 조사 결과 필요한 조치를 취하겠다고 밝혔다.
희소 질환을 앓고 있는 6세 여아가 2025년 3월 상하이 신화병원에서 뇌 표적 유전자 편집 임상시험에 참여했다가 사망했다. 이는 지난 23일 과학전문지 사이언스와 연구윤리 감시단체 리트랙션 워치의 보도를 통해 처음 알려졌다.
보도에 따르면 ‘메이(가명)’라는 6세 소녀는 ‘CHD3 유전자 변이’로 인해 발생하는 ‘스나이더스 블록-캄포 증후군’을 갖고 있었다. 이 증후군 환자는 발달장애, 언어장애, 자폐증 증상 등을 보인다. 다만 당장 생명을 위협받는 것은 아니다. 메이의 부모는 딸의 치료법을 찾다가 환자 모임을 통해 신화병원을 소개받았다.
상하이교통대 소속 신경과학자인 추쯔룽 교수는 세계 최초로 뇌를 표적으로 하는 유전자 편집 치료법을 개발하고 있다고 메이의 부모를 설득했다. 메이의 부모는 친척 등에게 돈을 빌려 86만 달러(약 12억6000만원)에 달하는 임상시험 자금을 댔다. 추 교수는 지원받은 자금을 바탕으로 특정 유전자를 표적으로 편집하는 물질을 개발했다. 연구팀은 메이의 척수 신경세포에 주사를 놓아 이 물질을 뇌 신경세포에 도달하도록 하는 시험을 했다. 메이는 일주일 만에 면역거부반응을 보이며 숨졌다.
원숭이를 대상으로 한 시험에서 해당 치료법이 중증의 간 손상을 불러일으키는 등 위험하다는 사실이 이미 확인됐지만 연구팀은 메이에게 시험을 강행했다. 신화병원 윤리위원회는 이 과정을 제대로 감독하지 못했다. 지역 보건당국은 2025년 9월 신화병원이 임상시험을 제대로 감독하지 않고 국가 데이터베이스에 상업적 후원 연구로 등록하지 않은 것과 관련해 3600달러(약 528만원)의 벌금을 부과했지만 추 교수는 제재를 받지 않았다.
추 교수의 뇌 유전자 편집 치료 임상시험 결과를 지난 2월 국제학술지 ‘네이처’에 발표했다. 논문에는 메이 가족의 자금 지원으로 진행한 생쥐 실험의 성공 사례가 담겼지만 메이의 사망은 누락됐다. 논문은 미국 과학자에게도 호평받았으며, 중국중앙TV(CCTV)는 “질병으로 고통받는 가족들에게 한 줄기 희망”이라고 보도했다. 이는 메이 가족이 사건 공개를 결심하는 계기가 됐다.
미국과 중국 등 유전자 편집 치료 기술을 둘러싸고 격렬한 경쟁이 이뤄지는 와중에 사건이 발생했다. 논문을 게재한 네이처는 2025년 올해의 인물로 필라델피아 병원에서 크리스피 유전자 치료를 받아 CPS1 결핍증을 극복한 아기 ‘KJ 멀둔’을 선정하며, 유전자 치료의 혁신 가능성을 보여줬다고 논평한 바 있다. 추 박사는 세계적으로 정밀한 유전자 염기서열 편집을 통한 맞춤형 치료법 개발을 위해 경쟁하는 과학자 가운데 하나였다.
사이언스는 1999년 미국에서 진행된 초기 유전자 치료 임상시험 중 18세 제시 겔싱어가 사망하면서 해당 분야 연구가 거의 10년 동안 위축됐던 사건을 언급하며 “위험한 치료법을 치명적이지 않은 질환을 가진 환자에게 먼저 시행돼야 하는지 의문”이라고 논평했다. 또한 중국 정부 기관의 자금 지원을 받는 연구라면 좀 더 엄격하게 심사했겠지만 개인 후원을 받아 진행하는 연구였기 때문에 과정이 허술했다고 지적했다.
홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 추 교수 사건은 2018년 허젠쿠이 사건을 떠올리게 한다고 지적했다. 허젠쿠이는 세계 최초로 유전자 편집 기술로 HIV 바이러스에 면역력을 가진 아기 3명을 탄생시켰다고 발표해 국제사회에 충격을 안겼으며, 연구윤리 위반으로 징역형이 선고됐다.
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