포천학교폭력변호사 펄펄 끓여도 유익 성분 가득한 된장…전통 발효식품서 찾는 미래 먹거리의 길
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포천학교폭력변호사 우리는 요거트를 떠올릴 때 자연스럽게 유산균을 생각한다. 세계 주요 언론과 건강 전문 매체들은 요거트를 대표적인 프로바이오틱스 식품으로 소개하며, 건강에 도움을 주는 유산균의 역할에 주목해 왔다.
K-푸드에 대한 세계 각국의 관심이 높아지면서 김치와 장류를 중심으로 한국 전통 발효식품도 크게 주목받고 있다. 실제로 미국 타임지와 영국 BBC 등 해외 주요 언론들은 김치와 장류를 건강 발효식품으로 소개하며 그 가치와 효능을 잇달아 다루고 있다.
이러한 관심 속에서 최근 한국을 찾은 프랑스 다큐멘터리 제작진에게서 한국의 발효식품은 요거트와 무엇이 다른지 질문을 받은 적이 있다. 원료 구성이나 발효 방식의 차이도 중요하지만, 그보다 먼저 떠오른 것은 우리의 전통 발효식품을 과연 ‘살아있는 미생물’만으로 설명할 수 있는가 하는 점이었다.
최근 주목받는 ‘포스트바이오틱스(Postbiotics)’라는 개념은 발효식품을 바라보는 새로운 관점을 제시한다. 발효의 핵심을 살아있는 미생물뿐 아니라 발효 과정에서 생성된 유익한 물질과 미생물 유래 성분까지 포함해 이해하는 관점이다.
이 관점에서 보면 한국 장류의 특징은 분명해진다. 된장을 비롯한 전통 장류는 장기간 발효되는 과정에서 콩 단백질이 아미노산과 펩타이드로 분해되고, 다양한 유기산과 미생물 유래 성분이 계속 축적된다. 따라서 요거트와 달리 살아있는 미생물만으로는 건강에 미치는 영향을 설명하기 어렵다.
쉽게 찾아볼 수 있는 예가 된장국이다. 우리는 된장을 날것으로 먹기보다 국이나 찌개로 끓여 먹는 경우가 많다. 그렇다면 국을 끓이는 과정에서 유익한 미생물이 사멸했다고 해서 된장국이 아무런 효과가 없는 것일까. 그렇다고 보기 어렵다. 미생물이 죽더라도 발효 과정에서 축적된 유익한 성분과 세포 성분은 그대로 남아 우리 몸에서 소화·흡수를 거쳐 건강에 도움을 줄 수 있기 때문이다.
이러한 사실은 산업화 성과에서도 확인된다. 최근 한국식품연구원이 개발해 민간기업에 기술 이전한 열처리 배양 건조물 ‘노바사케이’는 된장에서 분리한 유산균을 기반으로 만든 사균체 소재로 고안됐다. 전통 발효식품 유래 미생물이 ‘살아있는 상태’가 아니더라도 기능성 소재로 활용될 수 있음을 보여주는 사례다.
그렇기에 한국의 전통 장류는 요거트처럼 살아있는 미생물의 효과만을 기대하며 먹는 식품이라기보다 오랜 시간 자연과 미생물이 빚어낸 결과물을 먹는 식품에 가깝다. 여기에 맛의 가치도 빼놓을 수 없다. 된장 없는 찌개, 고추장 없는 떡볶이, 간장 없는 장조림을 상상하기 어려운 것처럼 전통 장류는 한국 음식의 맛을 이루는 핵심이다. 발효 과정에서 형성된 깊은 감칠맛과 풍미는 다양한 식재료와 어우러져 우리의 식탁을 더욱 풍성하게 만들어 왔다.
우리 선조들은 미생물의 존재조차 알지 못했으나 오랜 경험을 통해 발효가 만들어내는 맛과 가치를 발견했고, 이를 식문화로 발전시켰다. 그리고 그 흐름은 오늘날까지 이어졌다. 현대 과학은 이제 그 가치를 포스트바이오틱스라는 개념으로 설명하기 시작했고, 전통 장류는 맛과 기능을 함께 담아낸 대표적인 발효 자원으로 새롭게 해석되고 있다. 전통은 단순한 과거가 아니라 미래 식품산업이 새롭게 해석할 유산이라는 점에 주목해야 할 것이다.
국제축구연맹(FIFA) 북중미 월드컵 결승행을 놓고 맞붙는 잉글랜드와 아르헨티나가 빅매치를 앞두고 내부 단속에 집중하고 있다. 잉글랜드는 대표팀 내부 불화설을 진화하는 데 나섰고, 아르헨티나는 40년 전 영광을 떠올리게 하는 ‘행운의 유니폼’을 꺼내 들었다.
잉글랜드와 아르헨티나는 오는 16일 오전 4시(한국시간) 미국 조지아주 애틀랜타 스타디움에서 대회 4강전을 치른다.
경기를 앞두고 가장 먼저 불거진 이슈는 잉글랜드 대표팀의 불화설이었다. 잉글랜드는 지난 12일 노르웨이와의 8강전에서 연장 접전 끝에 2-1로 승리했다. 그러나 경기 직후 토마스 투헬 감독이 “운이 따랐다. 모든 면에서 경기력에 만족하지 못한다”고 평가했고, 두 골을 모두 넣은 주드 벨링엄은 “그라운드에서 뛰기가 너무 힘들었다. 정말 터프한 경기였다”고 말하면서 두 사람의 의견이 엇갈린 것 아니냐는 해석이 나왔다. 주장 해리 케인은 곧바로 진화에 나섰다. 케인은 BBC와 인터뷰에서 “우리는 완전히 하나로 뭉쳐 있다. 선수들뿐 아니라 감독과 코칭스태프까지 모두 그렇다”고 강조했다. 케인은 “경기 종료 후 5분밖에 지나지 않았다. 벨링엄은 감독이 정확히 무슨 말을 했는지도 몰랐다”며 “도대체 그가 뭐라고 답하길 바랐느냐. 이런 식으로 팀이 갈라진 것처럼 이야기를 만드는 것은 쉽다. 메이저 대회 때마다 반복되는 일”이라고 말했다. 그는 이어 “실제로는 정반대다. 우리가 여기까지 올라온 이유는 완전히 하나로 뭉쳐 있기 때문”이라며 “투헬 감독은 감정을 숨기지 않는 스타일이다. 미리 준비한 대본처럼 말하지 않는 것이 그의 장점이며, 세계 최고의 감독 중 한 명인 이유”라고 감독에 대한 신뢰도 드러냈다.
반면 아르헨티나는 유니폼이 관심을 받고 있다. 아르헨티나는 이번 4강전에서 하늘색과 흰색 줄무늬 홈 유니폼 대신 짙은 남색 원정 유니폼을 착용한다. 잉글랜드는 흰색 홈 유니폼을 입는다.
표면적인 이유는 FIFA의 색상 대비 규정이다. 양 팀의 유니폼 색상이 충분히 구분되지 않을 경우 한 팀이 원정 유니폼을 착용해야 한다. 하지만 아르헨티나에서는 이를 단순한 규정 이상의 의미로 받아들이고 있다. 바로 1986년 멕시코 월드컵의 기억 때문이다. 당시 아르헨티나는 8강에서 이 원정 유니폼을 입고 잉글랜드를 2-1로 꺾었다. 디에고 마라도나가 ‘신의 손’ 골과 월드컵 역사상 최고의 골로 평가받는 60m 드리블 골을 잇달아 터뜨린 경기였다. 1998년 프랑스 월드컵 16강에서도 아르헨티나는 같은 원정 유니폼을 입고 승부차기 끝에 잉글랜드를 꺾었다. 당시에는 데이비드 베컴이 디에고 시메오네를 향한 보복성 행동으로 퇴장당하며 승부의 흐름이 바뀌었다. 아르헨티나는 이번 대회에서도 조별리그 요르단전에서만 원정 유니폼을 착용했고, 나머지 경기에서는 모두 홈 유니폼을 입었다.
이번 4강전은 경기력뿐 아니라 심리전과 상징성까지 더해진 한판 승부가 됐다. 양국 축구사에서 수차례 명승부를 만들어낸 두 팀이 이번에는 어떤 새로운 이야기를 써 내려갈지 관심이 집중된다.
K-푸드에 대한 세계 각국의 관심이 높아지면서 김치와 장류를 중심으로 한국 전통 발효식품도 크게 주목받고 있다. 실제로 미국 타임지와 영국 BBC 등 해외 주요 언론들은 김치와 장류를 건강 발효식품으로 소개하며 그 가치와 효능을 잇달아 다루고 있다.
이러한 관심 속에서 최근 한국을 찾은 프랑스 다큐멘터리 제작진에게서 한국의 발효식품은 요거트와 무엇이 다른지 질문을 받은 적이 있다. 원료 구성이나 발효 방식의 차이도 중요하지만, 그보다 먼저 떠오른 것은 우리의 전통 발효식품을 과연 ‘살아있는 미생물’만으로 설명할 수 있는가 하는 점이었다.
최근 주목받는 ‘포스트바이오틱스(Postbiotics)’라는 개념은 발효식품을 바라보는 새로운 관점을 제시한다. 발효의 핵심을 살아있는 미생물뿐 아니라 발효 과정에서 생성된 유익한 물질과 미생물 유래 성분까지 포함해 이해하는 관점이다.
이 관점에서 보면 한국 장류의 특징은 분명해진다. 된장을 비롯한 전통 장류는 장기간 발효되는 과정에서 콩 단백질이 아미노산과 펩타이드로 분해되고, 다양한 유기산과 미생물 유래 성분이 계속 축적된다. 따라서 요거트와 달리 살아있는 미생물만으로는 건강에 미치는 영향을 설명하기 어렵다.
쉽게 찾아볼 수 있는 예가 된장국이다. 우리는 된장을 날것으로 먹기보다 국이나 찌개로 끓여 먹는 경우가 많다. 그렇다면 국을 끓이는 과정에서 유익한 미생물이 사멸했다고 해서 된장국이 아무런 효과가 없는 것일까. 그렇다고 보기 어렵다. 미생물이 죽더라도 발효 과정에서 축적된 유익한 성분과 세포 성분은 그대로 남아 우리 몸에서 소화·흡수를 거쳐 건강에 도움을 줄 수 있기 때문이다.
이러한 사실은 산업화 성과에서도 확인된다. 최근 한국식품연구원이 개발해 민간기업에 기술 이전한 열처리 배양 건조물 ‘노바사케이’는 된장에서 분리한 유산균을 기반으로 만든 사균체 소재로 고안됐다. 전통 발효식품 유래 미생물이 ‘살아있는 상태’가 아니더라도 기능성 소재로 활용될 수 있음을 보여주는 사례다.
그렇기에 한국의 전통 장류는 요거트처럼 살아있는 미생물의 효과만을 기대하며 먹는 식품이라기보다 오랜 시간 자연과 미생물이 빚어낸 결과물을 먹는 식품에 가깝다. 여기에 맛의 가치도 빼놓을 수 없다. 된장 없는 찌개, 고추장 없는 떡볶이, 간장 없는 장조림을 상상하기 어려운 것처럼 전통 장류는 한국 음식의 맛을 이루는 핵심이다. 발효 과정에서 형성된 깊은 감칠맛과 풍미는 다양한 식재료와 어우러져 우리의 식탁을 더욱 풍성하게 만들어 왔다.
우리 선조들은 미생물의 존재조차 알지 못했으나 오랜 경험을 통해 발효가 만들어내는 맛과 가치를 발견했고, 이를 식문화로 발전시켰다. 그리고 그 흐름은 오늘날까지 이어졌다. 현대 과학은 이제 그 가치를 포스트바이오틱스라는 개념으로 설명하기 시작했고, 전통 장류는 맛과 기능을 함께 담아낸 대표적인 발효 자원으로 새롭게 해석되고 있다. 전통은 단순한 과거가 아니라 미래 식품산업이 새롭게 해석할 유산이라는 점에 주목해야 할 것이다.
국제축구연맹(FIFA) 북중미 월드컵 결승행을 놓고 맞붙는 잉글랜드와 아르헨티나가 빅매치를 앞두고 내부 단속에 집중하고 있다. 잉글랜드는 대표팀 내부 불화설을 진화하는 데 나섰고, 아르헨티나는 40년 전 영광을 떠올리게 하는 ‘행운의 유니폼’을 꺼내 들었다.
잉글랜드와 아르헨티나는 오는 16일 오전 4시(한국시간) 미국 조지아주 애틀랜타 스타디움에서 대회 4강전을 치른다.
경기를 앞두고 가장 먼저 불거진 이슈는 잉글랜드 대표팀의 불화설이었다. 잉글랜드는 지난 12일 노르웨이와의 8강전에서 연장 접전 끝에 2-1로 승리했다. 그러나 경기 직후 토마스 투헬 감독이 “운이 따랐다. 모든 면에서 경기력에 만족하지 못한다”고 평가했고, 두 골을 모두 넣은 주드 벨링엄은 “그라운드에서 뛰기가 너무 힘들었다. 정말 터프한 경기였다”고 말하면서 두 사람의 의견이 엇갈린 것 아니냐는 해석이 나왔다. 주장 해리 케인은 곧바로 진화에 나섰다. 케인은 BBC와 인터뷰에서 “우리는 완전히 하나로 뭉쳐 있다. 선수들뿐 아니라 감독과 코칭스태프까지 모두 그렇다”고 강조했다. 케인은 “경기 종료 후 5분밖에 지나지 않았다. 벨링엄은 감독이 정확히 무슨 말을 했는지도 몰랐다”며 “도대체 그가 뭐라고 답하길 바랐느냐. 이런 식으로 팀이 갈라진 것처럼 이야기를 만드는 것은 쉽다. 메이저 대회 때마다 반복되는 일”이라고 말했다. 그는 이어 “실제로는 정반대다. 우리가 여기까지 올라온 이유는 완전히 하나로 뭉쳐 있기 때문”이라며 “투헬 감독은 감정을 숨기지 않는 스타일이다. 미리 준비한 대본처럼 말하지 않는 것이 그의 장점이며, 세계 최고의 감독 중 한 명인 이유”라고 감독에 대한 신뢰도 드러냈다.
반면 아르헨티나는 유니폼이 관심을 받고 있다. 아르헨티나는 이번 4강전에서 하늘색과 흰색 줄무늬 홈 유니폼 대신 짙은 남색 원정 유니폼을 착용한다. 잉글랜드는 흰색 홈 유니폼을 입는다.
표면적인 이유는 FIFA의 색상 대비 규정이다. 양 팀의 유니폼 색상이 충분히 구분되지 않을 경우 한 팀이 원정 유니폼을 착용해야 한다. 하지만 아르헨티나에서는 이를 단순한 규정 이상의 의미로 받아들이고 있다. 바로 1986년 멕시코 월드컵의 기억 때문이다. 당시 아르헨티나는 8강에서 이 원정 유니폼을 입고 잉글랜드를 2-1로 꺾었다. 디에고 마라도나가 ‘신의 손’ 골과 월드컵 역사상 최고의 골로 평가받는 60m 드리블 골을 잇달아 터뜨린 경기였다. 1998년 프랑스 월드컵 16강에서도 아르헨티나는 같은 원정 유니폼을 입고 승부차기 끝에 잉글랜드를 꺾었다. 당시에는 데이비드 베컴이 디에고 시메오네를 향한 보복성 행동으로 퇴장당하며 승부의 흐름이 바뀌었다. 아르헨티나는 이번 대회에서도 조별리그 요르단전에서만 원정 유니폼을 착용했고, 나머지 경기에서는 모두 홈 유니폼을 입었다.
이번 4강전은 경기력뿐 아니라 심리전과 상징성까지 더해진 한판 승부가 됐다. 양국 축구사에서 수차례 명승부를 만들어낸 두 팀이 이번에는 어떤 새로운 이야기를 써 내려갈지 관심이 집중된다.
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