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카마그라구입 토마토는 얼리면 더 맛있다?···파스타에도 카레에도 ‘찰떡’ 쉐프들이 ‘냉동 토마토’ 찾는 이유

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작성자 행복이이
댓글 0건 조회 13회 작성일 26-07-14 15:15

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카마그라구입 토마토는 대표적인 여름 채소다. 하지만 한 상자 사두면 생각보다 빨리 물러지고, 냉장고 안에서 잊힌 채 버려지는 경우도 많다.
그런데 식품 전문가들 사이에서는 오래전부터 알려진 방법이 하나 있다. 바로 토마토를 얼려 보관하는 것이다. 일부 요리사들은 냉동 토마토가 오히려 더 진한 맛을 낸다고 말한다.
정말 그럴까. 실제로 맛이 더 강하게 느껴질 수 있다. 토마토를 냉동하면 내부의 수분이 얼음 결정으로 변하면서 세포벽이 파괴된다. 해동 과정에서는 세포 안에 들어 있던 당분과 유기산, 감칠맛 성분이 쉽게 빠져나오게 된다.
대표적인 감칠맛 성분은 글루탐산이다. 미국 농무부(USDA) 식품 데이터베이스에 따르면 토마토는 채소 가운데 비교적 많은 양의 천연 글루탐산을 함유하고 있다. 냉동 후 조리하면 이 성분들이 소스 전체에 더 쉽게 퍼지면서 맛이 진하게 느껴질 수 있다.
그렇지만 냉동한다고 당도가 실제로 증가하는 것은 아니다. 당분이 새롭게 생성되거나 농축되는 것은 아니기 때문이다. 다만 세포 구조가 무너지면서 혀가 당분과 감칠맛 성분을 더 쉽게 인식하게 돼 결과적으로는 “더 달고 진해졌다”고 느낄 수 있다.
식품 냉동 연구에서도 과채류는 냉동 과정에서 세포 구조 변화가 일어나며 풍미 성분의 방출 양상이 달라지는 것으로 알려져 있다.
냉동 토마토는 생으로 먹는 것보다 가열 조리에 더 적합하다. 파스타 소스, 토마토 수프, 카레, 토마토 냉국 등에 활용하는 것이 좋다. 특히 냉동 상태에서 그대로 강판에 갈거나 냄비에 넣으면 쉽게 으깨져 조리 시간이 줄어드는 장점도 있다.
또 토마토를 얼린 뒤 물에 잠깐 담그면 껍질이 손으로도 쉽게 벗겨진다. 냉동 과정에서 과육과 껍질 사이의 결합이 느슨해지기 때문이다. 대량으로 토마토소스를 만들거나 병조림을 준비할 때 전문가들이 자주 사용하는 방법 가운데 하나다.
다만 샐러드용으로는 냉동 토마토가 적합하지 않다. 세포벽이 파괴되기 때문에 해동 후에는 수분이 빠져나오면서 과육이 흐물흐물해진다.아삭한 식감이 중요한 샐러드나 카프레제에는 적합하지 않은 이유다. 미국 조지아대학교가 운영하는 국립가정식품보존센터도 냉동 토마토를 해동 후 소스, 수프, 스튜 등 가열 조리에 활용할 것을 권장하고 있다.
“물이야 내가 어떻게든 주면 되는데, 사과가 햇볕에 데버릴까 봐 그게 걱정이지.”
경북 포항시 북구 기계면의 한 사과밭에서 13일 만난 한상수씨(68)가 나무 아래로 허리를 숙인 채 스프링클러를 손보며 말했다. 3300여㎡ 규모 밭에서 30년째 사과를 키워온 한씨는 폭염에도 1~2시간마다 밭을 찾아 물이 제대로 나오는지를 확인했다. 지하수를 끌어올리는 과정에서 흙과 이물질이 끼어 스프링클러가 자주 막히기 때문이다.
그가 걱정하는 것은 강한 햇볕에 사과가 데는 ‘일소피해’다. 일소피해는 고온과 강한 햇볕으로 사과 표면 온도가 급격히 올라 껍질이 갈색으로 변하는 현상이다. 한씨는 “아무리 더워도 사과 상태를 계속 살펴야 해 나와볼 수밖에 없다”며 “지난해에는 35도까지 오르더니 이제는 40도를 육박하니, 살인적인 더위”라고 말했다.
기록적인 폭염이 이어지면서 농민들은 한낮을 피해 작업 시간을 새벽과 늦은 오후로 옮기고 있다. 경산에서 포도를 재배하는 김모씨(60대)는 “아무리 더워도 밭일을 멈출 수 없다”며 “새벽부터 일한 뒤 한낮에는 쉬고, 기온이 다소 떨어지는 오후 4시 이후 다시 밭에 나온다”고 말했다.
포항과 경산에는 지난 12일 ‘폭염 중대경보’가 내려졌다. 폭염 중대경보는 폭염경보가 내려진 지역에서 일 최고 체감온도가 38도 이상이거나 최고기온이 39도 이상으로 예상될 때 발령된다. 당시 낮 최고기온은 경산 하양읍 39.9도, 포항 기계면 37.5도까지 올랐다. 13일에도 포항 기계면은 36.3도, 경산 하양읍은 36.1도까지 올랐고 두 지역에는 폭염경보가 이어졌다.
사상 처음 발령된 폭염 중대경보에 기계면 농촌 마을에 비상이 걸렸다. 이장 24명과 면사무소 직원 등 41명이 참여한 단체대화방에는 고령 주민들이 야외활동을 하지 않도록 안내해 달라는 메시지가 종일 이어졌다.
이상억 기계면 이장협의회장은 “주민의 80~90%가 농업에 종사하고 대부분 65세 이상이라 폭염에 특히 취약하다”며 “이장들이 마을별로 순찰하며 밭이나 집 앞 텃밭에서 일하는 주민들을 집으로 돌려보냈다”고 말했다.
극한폭염은 피서객 발길까지 돌려세웠다. 이날 오후 포항 영일대해수욕장에는 붉은색 파라솔 수십개가 접힌 채 모래사장에 늘어서 있었다. 피서객들은 오는 25~26일 열리는 ‘2026 영일대 샌드페스티벌’을 위해 조성된 모래조각 인근 나무 그늘에 모여 사진을 찍고 있었다. 한 관광객은 “모래조각 가까이에서 사진을 찍고 싶지만, 뙤약볕이 무섭고 모래사장도 너무 뜨거워 내려갈 엄두가 나지 않는다”고 말했다.
영일대해수욕장 운영 관계자는 “피서객이 개장 첫날인 지난 11일에는 많았지만 폭염 중대경보가 발령된 12일에는 전날의 절반도 되지 않았다”며 “날이 너무 더워 해수욕장에 나오는 사람도 크게 줄어든 것 같다”고 말했다.
산업현장도 폭염 대응 수위를 높이고 있다. 포스코 포항제철소는 지난 5월부터 현장 작업자와 협력사 직원들에게 생수와 얼음, 쿨토시 등 온열질환 예방 물품을 지급하고 있다. 포스코 관계자는 “체감온도에 따른 작업·휴식 기준을 문자로 알리고 제철소 곳곳에 그늘막과 휴게공간을 마련했다”며 “안전한 작업 환경을 만들기 위한 지원을 강화하겠다”고 말했다.

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