[버금 밥상]새우젓 > 공지사항

[버금 밥상]새우젓

페이지 정보

작성자 행복이이
댓글 0건 조회 11회 작성일 26-11-04 07:58

본문

11월이다. 예전 같으면 김장 준비로 분주할 때다. 하지만 언제부턴가 김장이라는 말은 우리 곁에서 점점 멀어져 낯선 단어가 됐다. 김장에는 배추를 비롯해 여러 재료가 필요한데, 그중 빼놓을 수 없는 게 새우젓이다. 새우젓 맛을 좌우하는 것은 숙성의 시간이다. 날이 쌓여 달이 되고, 달이 쌓여 해가 돼야 맛이 제대로 든다.
새우젓을 토굴에서 숙성한다는 사실은 익히 알려져 있다. 하지만 오늘날 토굴은 보여주기 위한 공간에 가깝다. 냉장시설이 없던 시절 서늘한 토굴에서 새우젓을 숙성하던 방식은 이제 옛 유산이 됐고, 그 유산이 현대적 마케팅 소재로 활용되고 있는 것이다. 한번은 허영만 선생님을 모시고 토굴 취재를 간 적이 있다. 가는 차 안에서 기대감을 드러내셨지만, 나는 토굴이 사실상 전시·판매 장소라고 말씀드렸다.
콩을 삶아 메주를 만들고 물과 소금을 넣어 시간을 두면 발효가 일어난다. 수산물도 소금을 넣고 밀봉하면 발효가 진행된다. 콩과 생선은 발효에 필요한 단백질 공급원이다. 단백질은 미생물이 만든 효소에 의해 아미노산으로 분해되고, 그 과정에서 감칠맛의 대명사인 글루탐산이 생성된다. 소금의 역할은 딱 두 가지다. 잡균의 증식을 막고, 삼투압으로 세포벽을 잘 분해되도록 돕는다. 천일염이든 정제염이든 다르지 않다.
예전 어머니들은 김장철에 새우젓을 살 때 새우보다 젓국에 목숨을 거셨다. 새우젓의 진국은 젓국이라는 것을 경험으로 알고 계셨다. 맛이 제대로 든 젓국은 숙성의 시간이 쌓여야 생긴다. 그런데 그 귀한 젓국이 순댓국집이나 족발집에만 가면 차고 넘친다. 비결은 간단하다. 물을 넣어 양을 불리고, 간을 맞추려고 소금과 MSG를 넣는다. 원산지를 가리지 않고 수입산 새우젓도 그렇게 양을 불려 양껏 내준다. 수입 새우젓은 숙성을 생략하거나 충분히 하지 않은 경우가 많다. 게다가 양을 늘리는 통에 순댓국집에 가면 새우젓부터 살핀다. 물이 흥건하면 쳐다만 보고 넣지 않는다. MSG는 이미 국과 순대에 충분히 들어 있다. 굳이 내가 더할 이유가 없다.
새우젓은 육젓이 최고라고들 한다. 나는 그 말에 수긍하지 않는다. 잡히는 새우가 다를 뿐, 그것이 품질을 결정한다고는 생각하지 않는다. 새우젓은 잡는 시기에 따라 동백하젓, 오젓(음력 5월), 육젓(음력 6월), 추젓으로 나뉜다. 단순히 잡히는 시기에 따라 이름을 달리 붙인 것으로 알지만, 사실은 새우의 종류도 다르다. 추젓은 주로 돗대기새우로, 육젓과 오젓은 젓새우로 담근다. 돗대기새우는 머리와 꼬리가 붉어 젓새우와 생김새부터 다르다. 잡히는 곳도 다르다. 추젓은 강화도 인근 해역, 육젓은 신안 인근이 주요 어장이다.
한 번은 6월에 신안 새우젓 경매장을 찾았다. 하얀 새우젓과 빨간 새우젓이 경매 중이었다. 아는 중매인에게 추젓이 아니냐고 물었더니 신안 배가 강화도까지 올라가 잡아온 추젓이라고 했다. 추젓이라고 해서 반드시 가을에 잡는 것은 아니라는 사실을 알게 됐다. 새우젓의 구분은 오래전부터 내려왔지만, 현대 과학과 기술의 발전으로 그 구분의 의미도 희미해졌다.
육젓은 밥반찬이나 고기와 곁들여 먹을 때 보기에 좀 좋을 뿐이다. 새우젓에서 진짜 중요한 것은 종류가 아니라 숙성의 시간이다. 적어도 1년6개월은 묵어야 제맛이 난다.
화재 위험이 높아지는 겨울철에 대비해 서울시가 노후주택에 초기 진화용 소방시설을 보급한다. 또 공장·물류시설 등 대형화재 위험이 있는 시설을 사전 점검한다. 화재 발생 시 소방차 진입이나 소방용수 확보가 어려운 지역의 현장 대응체계도 강화한다.
서울시 소방재난본부는 화재취약시설의 안전관리를 강화하고 신속한 현장 대응체계를 구축하는 ‘2026~2027년 겨울철 화재안전대책’을 이달부터 내년 2월까지 추진한다고 1일 밝혔다.
서울시에 따르면 최근 5년간 서울에서 발생한 화재 2만7777건 중 27.1%가 12월~다음해 2월에 발생했다. 겨울철 화재 발생 장소는 공동주택이 22.3%로 가장 많았으며 야외(18.5%)와 단독주택(14.1%)이 뒤를 이었다.
불이 났을 때 인명피해가 발생할 위험이 큰 노후주택에는 초기 진화에 필요한 소방시설을 보급한다.
스프링클러가 설치되지 않은 주택 중 어린이나 독거노인, 장애인 등 화재안전취약자가 살고 있는 2000가구에는 자동확산소화기를 배치한다. 자동확산소화기는 주변 온도를 감지해 일정 온도 이상으로 올라가면 소화약제를 자동으로 분사하는 장치로, 화재 초기 진화에 도움을 줄 수 있다.
소방차 진입이나 소방용수 확보가 어려운 화재취약지역의 현장 대응체계도 강화한다. 날씨가 추워지는 겨울철에도 소방용수를 차질 없이 사용할 수 있도록 소방용수시설 6만192곳과 비상소화장치 2578곳의 정상작동 여부를 점검한다. 동파 예방을 위한 보온 조치도 시행한다.
공장·물류시설 등 대형화재로 확산될 우려가 있는 시설도 사전 점검에 나선다. 공장·창고시설은 자치구 건축담당자와 외부전문가가 참여하는 합동점검반을 구성해 소화·경보설비, 위험물 관리 등 22개 항목을 확인한다.
적재물로 인해 불길이 빠르게 번질 수 있는 물류시설을 대상으로는 스프링클러 작동 장애, 피난통로 확보, 전기시설 결함 등을 점검한다.
고층건축물 화재에 대응하기 위한 고압 방수(최대 40㎏/㎠)가 가능한 고성능 물탱크차 5대도 11월 말 신규 배치한다.
이 외에도 다중이용시설이나 주유소 등 위험물 취급시설, 전통시장, 건설현장도 시설별 특성에 맞춰 위험 상황을 관리한다. 쪽방촌 등 주거취약지역은 소방·전기·가스 분야 합동점검을 실시한다.
홍영근 서울시 소방재난본부장은 “겨울철에는 작은 부주의도 큰 화재로 이어질 수 있는 만큼, 사전에 위험요인을 살피는 것이 중요하다”며 “올겨울 현장에서 실질적으로 작동하는 화재안전대책을 빈틈없이 추진해 시민들이 안전한 겨울을 날 수 있도록 현장 중심의 안전관리를 강화하겠다”고 말했다.

이전글The Ultimate Guide To Zakladka 26.11.04
다음글수원소년법전문변호사 MBC·KBS, 오늘 최불암 추모 특집 다큐멘터리 긴급 편성 26.11.04

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.

[버금 밥상]새우젓 > 공지사항

공지사항

페이지 정보

본문

댓글목록

회원로그인