용인대형로펌 “그렇게 문대지 말고 치대!”···프랑스 셰프 8명 홀린 정관 스님의 ‘된장 수업’ > 공지사항

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용인대형로펌 “같은 메주인데 색깔이 조금씩 달라요.” “메주 덩이에 딱딱한 부분이 있는 건 왜 그래요?” “한번 만들어 두면 얼마나 오래 보관할 수 있어요?” “왜 항아리에 담아두는 거죠?”
질문이 쉴 새 없이 쏟아졌다. 폭염이 기승을 부리던 지난 5일 전남 장성 천진암 장독대. 큼직한 항아리에서 무른 메주를 꺼내 반죽하듯 주무르는 정관 스님 주변을 프랑스에서 온 셰프들이 둘러쌌다. 장 가르기를 한 뒤 건져낸 메주를 으깨 된장으로 만드는 작업이다. 셰프들은 메주에서 떨어진 조각을 손에 올려 냄새를 맡고 맛을 보고 살살 주물러댔다. 주방에서 잔뼈가 굵은 이들이지만 장 앞에선 호기심 많은 초보자였다. 손놀림도 어색했다. “아니. 그렇게 문대지 말고 치대라고!” 정관 스님의 호통이 날아들었다. 밀가루 반죽하듯 힘을 줘 골고루 섞어야 한다. 눈과 코, 혀끝으로 느끼던 한국의 장이 손끝의 감각으로 옮겨오는 순간이다. 된장뿐만이 아니다. 매실청, 복분자청, 오미자청, 들기름, 방아잎이 내는 향과 맛이 주는 감각은 낯설면서도 신선했다.
한식과 발효에 대한 호기심으로 천진암을 찾은 이들은 프랑스 각지에서 온 8명의 셰프들이다. 10박11일의 일정 중 첫 4박5일을 천진암 공양간에서 정관 스님과 함께 보냈다. 함께 채소를 다듬고 나물을 무치고 노각의 속을 파내고 으깬 두부를 동그랗게 빚었다.
부르고뉴에서 미쉐린 1스타 레스토랑을 운영하는 클레멍 베르제는 “도착한 지 3일째인데 재료를 하나도 버리지 않고 다 사용하는 것에 놀랐다”고 입을 뗐다. “요리할 때 잎만 사용하고 줄기는 버리거나 뿌리만 사용하고 잎은 버리는 경우가 많아요. 그런데 평범한 재료들을 귀하게 대하고 받아들이는 모습이 무척 인상적이에요”. 프랑스 남부 도시 라시오타에서 온 비말 바디블루는 도토리묵을 1시간 가량 쑤느라 진땀을 흘렸다. “처음엔 특별한 미션을 받은 것 같아 기뻤는데 하다 보니 대체 언제까지 해야 하나 싶었어요. 진정한 슬로우 푸드예요.” 그러자 코르시카에서 레스토랑을 운영하는 뱅상 부쉐는 “코르시카에는 밤가루를 저렇게 저어 만드는 전통요리가 있다”며 말을 보탰다.
연중 세계 각지에서 온 방문객이 끊이지 않는 정관 스님의 공양간. 셰프 8명은 모두 프랑스에서 왔지만 한국에 와서 처음 얼굴을 맞댄 사이다. 이들을 한자리에 모은 것은 한불교류협회(FRKO 커넥트) 최은옥 회장이다. 파리에서 20년 가까이 안무가로 활동한 그는 8년 전 한식당을 열었다. 최근 몇 년간 한류, K푸드 열풍으로 파리에 한식당이 늘어났지만 미식의 중심지에서 느끼는 아쉬움은 컸다. 일식이 오랜 시간 프랑스 미식 문화에 스며든 데 비해 한식은 여전히 비빔밥, 불고기 같은 몇몇 메뉴로 인식되는 경우가 많았다.
“새로운 접근을 해보고 싶었어요. 혁신적이고 젊은 셰프들이 한식을 알면 자신의 요리 세계에 한식의 뉘앙스를 표현할 수 있지 않을까 하고요.” 프랑스 요리사들에게 한식의 맛과 감각을 심어보자는 생각이었다. 구체적인 실천 아이디어는 안무가 시절 경험한 프랑스 예술가 지원 프로그램에서 얻었다. 예술가가 일정 기간 특정 장소에 머물며 그곳의 환경을 경험하고 이를 창작의 원천으로 삼을 수 있도록 지원하는 형태를 셰프와 한국 음식 문화에 적용한 것이다. 그렇게 프랑스와 한국의 여러 기관을 찾아다니며 지원과 협력을 끌어냈고 11일간의 ‘코리안 테이스트&테루아 랩’이 만들어졌다. 문제는 자기 식당을 열흘 넘게 비우면서 한국에 올 현직 셰프를 모을 방법이었다. 결정적인 계기는 정관 스님이었다. 무턱대고 정관 스님에게 전화를 걸어 취지를 설명하자 스님은 흔쾌히 승낙했다. 넷플릭스 <셰프의 테이블> 을 통해 프랑스에서도 이름이 알려진 ‘정관 스님과 천진암에서 4박5일’ 일정이 공개되자 불과 2주만에 수십명이 지원했다. 미쉐린 2스타 셰프 다비드 투탱이 심사를 맡아 프랑스 각지에서 자신만의 요리 세계를 만들어가는 셰프 8명을 추렸다.
스님의 공양간에 머문 지 불과 며칠 지났을 뿐인데 셰프들은 한식에서 영감을 얻은 요리 아이디어를 쏟아냈다. 폴린 비요는 바삭하게 튀긴 가지에 매실장아찌를 얹고 매실청으로 양념한 깻잎으로 감싸는 핑거푸드를 구상했다. 프랑스에서 나는 과일 미라벨을 활용해 매실을 대신한 청도 담가볼 생각이다. 렌에서 레스토랑을 운영하는 위고 모뮤스는 쌈에 꽂혔다. 깻잎, 근대에 조린 가지나 새송이버섯을 넣고 간장과 오미자청으로 맛을 낸 쌈을 만들어보기로 했다. “짠맛과 단맛이 한 음식에서 만나는 건 프랑스 요리에선 상상할 수 없는 방식이라 새로웠어요. 특히 오미자청은 여러 맛을 품으면서도 다른 재료를 돋보이게 하는 점이 마음에 들어요.”
잠시 쉬는 틈에도 자신이 표현하고 싶은 요리에 대해 끊임없이 아이디어를 내던 이들의 관심은 결국 메주와 된장으로 모였다. “어떤 콩을 써야 해요? 프랑스 콩도 되나요?” “아파트에서 저런 메주를 만들 수 있을까요?” “메주는 얼마나 있어야 저렇게 부드러워지나요?” “프랑스에서 만들면 저런 맛이 날까요?” 급기야 “다같이 모여 장을 담아보자”는 이야기가 나왔다. “코르시카로 오라”고 제안하자 “너무 멀다”며 한바탕 웃음이 터졌다. 왁자지껄한 논쟁 끝에 정관 스님이 정리에 나섰다. “부르고뉴가 좋겠네. 다들 모이기도 좋고, 마당도 있고. 내가 가서 메주 만들고 장 담그는 것 도와줄테니. 어때요? 부르고뉴에 장독대 만들어 봅시다.”
이재명 정부와 노동계 사이에 긴장감이 높아지고 있다. 지난해 노동계 숙원이던 개정 노동조합법(노란봉투법)을 통과시킨 정부가 최근에는 노동쟁의 범위를 좁히려 하고, 노동 규제를 대폭 완화하는 메가특구특별법(가칭)을 추진하면서다.
17일 고용노동부 등에 따르면 노동부는 이 대통령의 지시에 따라 노동쟁의 대상의 구체적인 기준을 마련하는 작업에 착수했다. 영업이익 연동 성과급이나 반도체 공장 신설 같은 기업의 경영상 결정을 노동쟁의 대상에서 제외하는 방안이 검토된다.
정부 출범 첫해 노정 관계는 우호적이었다. 정부는 산업재해 감축과 실노동시간 단축, 임금체불 근절을 국정과제로 내걸고 민주노총 위원장 출신인 김영훈 노동부 장관을 임명했다. 노동계가 20년 넘게 요구해 온 노란봉투법이 지난해 8월 국회를 통과하자, 민주노총은 26년 만에 국회 사회적 대화에 복귀했다.
분위기는 삼성전자 노조가 정부의 3대 메가프로젝트에 제동을 걸면서 달라졌다. 삼성전자 초기업노조는 지난달 13일 “조합원 84%가 호남 반도체 프로젝트에 반대한다”는 설문 결과를 공개하고 이를 내년 임금·단체협약 교섭 의제로 삼겠다고 밝혔다. 근로조건에 영향을 미치는 사업 경영상의 결정도 노동쟁의 대상에 포함한 노란봉투법을 근거로 들었다.
이 대통령은 지난달 21일 국무회의에서 삼성전자·SK하이닉스 노조의 ‘영업이익 N% 성과급’ 요구를 거론하며 “영업이익의 일정 비율을 배분하는 것이 노동쟁의 대상이냐. 저는 아닌 쪽이 높다고 생각된다”고 말했다. 또 서남권 반도체 공장 교섭 요구에 대해 “터무니없는 주장”이라며 노동부에 구체적인 쟁의 대상 기준을 마련하라고 지시했다. 지난 11일에도 시행령이나 시행규칙 등을 통해 기준을 명확히 하라고 노동부에 재차 주문했다. 양대 노총은 즉각 “정부가 국회에서 확대한 노동쟁의 범위를 다시 좁히려 한다”며 비판헀다.
이는 지난 5월 삼성전자 노사 협상 때 ‘N% 성과급’도 노동쟁의 대상이 될 수 있다고 본 노동부의 입장과 배치된다. 당시 중앙노동위원회는 노조의 조정 신청을 받아들였고, 김 장관은 직접 막판 중재에 나서 노사 합의를 끌어낸 바 있다. 노조가 지난 13일 “메가프로젝트에 일방적으로 반대하는 것이 아닌, 근로 조건에 영향을 미치는 경우에 교섭 대상으로 볼 수 있다는 입장”이라며 한 발 물러섰지만 정부는 기준 마련을 이어가고 있다.
주 52시간 근로제 특례 등 노동 규제 완화를 담은 메가특구특별법은 갈등에 기름을 부었다. 노동계는 정부가 국가 균형 발전을 명분으로 메가특구를 ‘노동권 규제 완화의 실험장’으로 만들려 한다고 반발한다. 이달 초로 예정됐던 법안 발의는 숨 고르기에 들어갔으나 정부가 연내 제정을 공언한 만큼 갈등의 불씨는 남아 있다.
민주노총 관계자는 “삼성전자 노사 협상 당시에는 정부도 N% 성과급을 교섭 대상이 아니라고 문제 삼지 않았는데 이제 와서 쟁의 범위를 제한하는 것은 앞뒤가 맞지 않는다”며 “메가특구법 제정과 쟁의 대상 기준 마련에 나선다면 엄정하게 대응할 수밖에 없다”고 말했다.
노정 관계가 더 경색되면 정년 연장과 기간제법 개편, 반도체 초과이익 배분 등 사회적 대화가 필요한 정책도 동력을 잃을 수 있다. 지난 12일 국회 기후에너지환경노동위원회에서 여당 의원들도 메가특구 노동 특례에 우려를 제기한 만큼, 법안 마련 과정에서 노동계 의견이 얼마나 반영될지 주목된다.

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