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안산학교폭력변호사 [요리에 과학 한 스푼]국수와 파스타

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작성자 행복이이
댓글 0건 조회 109회 작성일 25-09-22 02:55

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안산학교폭력변호사 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
성소수자 인권 모임에 가입한 학생에 대해 무기정학을 통보한 총신대학교의 징계가 무효라는 법원 판단이 나왔다.
18일 법조계에 따르면, 서울중앙지법 민사합의41부(재판장 정회일)는 총신대가 신학과 학생 A씨에 대해 결정한 무기정학 징계가 무효라고 지난달 21일 판단했다.
A씨는 2023년 12월 학내 성소수자 모임에 가입했다는 이유로 무기정학과 함께 내·외부 교육을 받아야 하는 특별지도 처분도 받았다. 또 관련 단체 대화방에서 신분을 위조해 잠입한 B씨에게 ‘대화 내용과 참가자 명단을 유출할 경우 법적 절차를 밟겠다’고 경고한 A씨의 행위도 ‘동성애 지지 행위’로 판단했다. A씨는 2024년 2월 졸업을 앞두고 있었다.
재판부는“동성애가 기독교 교리에 반하는지 여부는 교리 또는 신앙의 해석과 관련돼 사법적 판단을 자제해야 한다”고 밝혔다. 이어 A씨가 성소수자 모임에 가입하고 단체 대화방에서 활동한 것은 총신대의 징계 규정인 ‘건학정신과 신앙지도 이념에 위배되는 행위 내지 기독교 신앙의 미덕에 반하는 행위’라며 징계 사유가 있다고 봤다.
다만 A씨가 회원 명단을 유출하려는 것으로 의심되는 B씨를 제지하기 위해 경고한 행위가 그 자체로 동성애 모임의 목적이나 가치에 동의하거나 ‘동조·지지’ 했다고 볼 수 없어 징계 사유에 해당되지 않는다고 했다.
재판부는 총신대의 무기정학 처분이 사회 통념상 현저하게 타당성을 잃어 징계양정의 재량권을 일탈·남용한 것이라고 판단했다. 재판부는 “총신대는 학생이 건학정신과 신앙지도 이념에 위배되는 행위를 하거나 기독교 신앙인의 미덕에 반하는 행위를 한 경우 징계할 수 있다”며 징계권 자체는 인정했다. 하지만 “무기정학 처분을 받게 되면 학생으로서의 모든 권리가 정지되며 그 상태가 기한의 제한 없이 총장의 승인을 얻어 비로소 해제될 수 있는 무거운 처분에 해당하므로 보다 신중하게 이뤄져야 한다”고 했다.
이어“성소수자 단체의 회원이었을 뿐 (A씨가) 적극적 혹은 조직적으로 총신대 혹은 교단을 해하는 행위를 했다고 볼 사정은 나타나지 않았다”고 밝혔다.
그러면서 재판부는 “전통적으로 기독교에서는 동성애를 반대하는 것으로 알려져 있으나 이에 대한 새로운 해석과 주장이 제기되고 있는 것도 부정할 수 없는 현실”이라며 “(A씨가) 이런 상황에서 신학에 대한 지적 갈증이나 고민을 해소하기 위해 모임에 가입한 것을 두고 무기정학 처분에 이를 정도라고 보기 어렵다”고 말했다.
총신대 측은 지난 10일 1심 판단에 불복해 항소했다.

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