인스타그램 좋아요 늘리기 [요리에 과학 한 스푼]국수와 파스타 > 공지사항

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인스타그램 좋아요 늘리기 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
제주도가 ‘대중교통 이용 불편 해소 전담팀’ 운영에 나섰다. 버스와 관련된 민원이 계속적으로 제기된 데 따른 것이다.
제주도는 버스 민원의 주요 내용인 불친절한 응대, 만차로 인한 승차 불가, 급출발·급정지 등을 해소하기 위한 전담팀을 구성해 운영 중이라고 17일 밝혔다.
도에 따르면 최근 3년간 제주도청 홈페이지를 통해 접수된 대중교통 불편 신고는 모두 1534건이다. 유형별로는 무정차 등 784건, 불친절 231건, 시간 미준수 146건, 경로 이탈 등 79건 등이다.
올 들어서도 지난 10일까지 모두 553건이 접수됐다.
도는 교통항공국장을 팀장으로 공무원, 운수사업자, 운수종사자, 언론인, 시민단체, 지역주민, 학생 등 총 16명으로 전담팀을 구성하고, 세 가지 분야의 개선 과제를 선정했다.
도는 개선 과제 중 첫번째 사업으로 오는 10월 중 교통 친절 분야 전문강사를 초빙해 합동교육을 실시한다. 또 제주 실정에 맞는 운수종사자 준수사항 매뉴얼을 새롭게 제작해 교육한다는 방침이다.
불친절 행위에 대한 책임도 강화한다. 외부 평가단을 구성해 위반 행위에 대한 처분 심의 절차를 강화하고, 준공영제 운수업체 평가 항목 중 친절도 비중을 상향 조정한다. 친절도에 따른 인센티브를 차등 지급하는 보상체계도 마련한다.
운수종사자의 근무환경 개선에도 나선다. 도는 휴게실과 화장실 등 기초편의시설이 부족한 회차지를 대상으로 노선 조정 또는 시설을 확충한다. 혼잡노선의 만차 문제 해소를 위한 운행 조정을 추진한다.
김영길 제주도 교통항공국장은 “종합적인 개선 노력을 통해 버스 운수종사자의 근무 만족도가 높아지고 안전 운행 확보로 승객 만족도가 크게 향상될 것으로 기대하고 있다”고 말했다.

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