효자동 코오롱하늘채 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유 > 공지사항

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효자동 코오롱하늘채 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
지배력 유지·경영 행보 ‘청신호’ 소송 장기화 국면에 주가 5.62% ↓
최태원 SK그룹 회장이 노소영 아트센터 나비 관장과 벌인 이혼소송에서 1조4000억원에 가까운 재산분할 위기를 피하게 되면서 그룹 내부는 ‘한숨 돌렸다’는 분위기다. 재산분할 부담 폭이 크게 줄어들 것으로 전망돼 최 회장은 그룹 지배력을 유지하면서 경영 행보에 박차를 가할 것으로 보인다.
SK그룹은 이날 공식적인 입장은 밝히지 않았다. 법원 판결로 1조3808억원 재산분할의 부담을 털어낸 최 회장은 미국 출장길에 올랐다.
최 회장은 이날 오후 서울 강서구 김포국제공항 김포비즈니스항공센터를 통해 출국하며 자신의 이혼소송과 관련해 “대법원 판단에 대해서는 제가 더 할 말이 없다”고 답했다. 또 “어려운 경제 현황이 상당히 많아 열심히 최선을 다해서 우리 경제에 기여하도록 해보겠다”고 말했다.
SK그룹은 이번 판결을 예의주시했다. 원심의 재산분할 규모가 최종심에서 확정될 경우 최 회장이 보유한 SK(주) 등 지분 매각 가능성이 컸기 때문이다.
SK그룹은 지주회사인 SK(주)가 자회사를 지배하는 구조다. 최 회장은 SK(주) 지분을 17.90% 보유한 최대주주로, 특수관계인을 포함해도 30% 정도로 추산된다. 이에 재산분할을 위해 지분을 매각한다면 지배구조까지 흔들릴 수 있다는 분석이 나오기도 했다.
법정 공방은 계속되겠지만, 재계에선 2심 재판부가 300억원이 종잣돈이 됐다고 한 SK(주) 지분도 재산분할 대상에서 제외되고 재산분할액도 기존 1조3808억원에서 크게 줄어들 것으로 보고 있다.
한화투자증권은 지난달 29일 보고서에서 “(파기환송이 되면) SK(주) 주가의 불확실성이 해소(될 수 있다)”며 “(재산분할액 감소로 인해) 그룹은 경영권 안정화를 최우선하고 주주가치를 극대화하는 방향으로 선회할 가능성이 크다”고 전망했다.
최 회장은 이날 오후 손정의 소프트뱅크 회장의 초청으로 미국 플로리다주 마러라고 리조트에서 열리는 글로벌 비즈니스 리더들의 모임에 참석하기 위해 출국했다. 미국에서 돌아온 후 최 회장은 오는 28~31일 경주에서 열리는 ‘아시아·태평양경제협력체(APEC) 최고경영자(CEO) 서밋’의 의장을 맡아 행사를 이끈다.
SK는 다음달 주요 계열사가 모여 인공지능(AI) 기술 동향을 점검하는 ‘SK AI 서밋’과 내년도 사업 밑그림을 그리는 ‘CEO 세미나’ 등 굵직한 행사를 앞뒀다.
다만 이날 유가증권시장에서 SK(주) 주가는 전장보다 5.62% 급락한 21만8500원에 거래를 마쳤다. 대법원 판결 소식이 전해지자 급락세를 보였고 장중 7.78%까지 낙폭이 확대되기도 했다. 파기환송으로 소송이 장기화 국면으로 접어들어 SK를 둘러싼 불확실성이 커질 수 있다는 심리가 작용한 결과로 풀이된다.

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