인스타그램 팔로워 늘리기 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유 > 공지사항

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인스타그램 팔로워 늘리기 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
미국 조지아주에서 한국인 노동자들이 구금되었을 때, 정부는 왜 캄보디아 사태 때처럼 자국민 보호를 위해 강력하게 항의하지 않았을까. 미국을 위해 일하러 간 국민이 관타나모 수용소의 전쟁포로처럼 끌려나가는 모습을 보며 분노와 충격으로 잠 못 이룬 국민이 한둘이 아니었다. 그 원인은 무엇일까. 그것은 기울어진 동맹 때문이다. 미국은 애초에 동맹으로 시작된 나라가 아니었다.
1866년 제너럴셔먼호 사건과 1871년 신미양요는 미국의 한반도 침략이 핵심 요인이다. 이후 이 땅은 150여년 동안 미국의 이익을 위한 교두보로 기능해왔다. 1905년 조선에 대한 일본의 종주권과 필리핀에 대한 미국의 종주권을 주고받은 가쓰라·태프트 비밀협정이 명료하게 보여준다. 당시 미국 대통령 시어도어 루스벨트는 러시아를 견제해줄 일본의 조선 지배를 원했다. 해방 직후 점령군으로 들어온 미군정은 상해임시정부를 인정하지 않았다. 친일파 청산과 자율적인 정부 구성을 위한 민족주의자들의 움직임마저 강제로 해산시켰다. 미군정의 직접 통치는 전범국인 독일·일본에서조차도 하지 않은 일이다. 식민지 쟁탈전의 후발주자로서 무주지론을 내세워 한국에 대한 군사점령을 정당화했다.
한반도 분단은 미국이 획정했다. 미국의 이념을 지키기 위한 장벽은 역사와 문화는 물론 한국민의 삶을 반토막냈다. 해방공간과 6·25전쟁 사이에 백성 수십만명이 ‘빨갱이’라는 낙인하에 학살당했다. 미군정이 정착시킨 반공주의가 가져온 결과다. 다음주에 열릴 <여순사건 77주년기념 국제학술 심포지엄>의 부제가 ‘냉전과 여순사건, 그리고 평화적 과제’라 하지만, 그 과제의 난관은 미국을 역사의 법정에 세우지 못하고 있다는 점이다. 신냉전 때문에 정의의 실마리인 과거의 기억이 또다시 묻히는 것은 아닐까. 2년 뒤에 일어날 동족상잔의 전쟁을 예견한 듯 동포를 죽이라는 명령에 반대한 것이 무슨 죄일까. 동포는 이념보다 진한 삶의 원형이 아닌가.
한·미 상호방위조약이나 한·미 주둔군지위협정의 불공정성은 재고의 여지도 없다. 이는 냉전의 산물이다. 미국은 자신들이 군사적으로 돌본 한국이 민주주의 모범국가가 되었다고 자랑하지만, 그사이 얼마나 많은 백성이 고통받았던가. 미군은 치외법권이다. 윤금이 및 효순·미선 살해 사건, 독극물 방류와 탄저균 유입, 기지 내외의 환경오염은 오만함의 극치에 달한다. 군산공항에 핵무기를 가져다 놓아도, 부산항에 세균실험실을 설치해도 정부는 할 말이 없다. 주민을 짓밟고 배치된 소성리 사드는 중국을 적으로 돌렸다. 국내법을 위반한 미군기지 설치는 진정한 동맹이라 할 수 없다. 상대방의 법을 존중하는 것이 동맹의 기본이다.
이제 미국은 주한미군과 한국군이 중국을 견제하는 역할을 해야 한다고 말한다. 그리고 주민들을 내쫓고 지어준 세계 최대의 평택 미군기지에 대한 소유권을 달라고 한다. 하룻밤의 환대에 집마저 달라는 것과 무엇이 다른가. 그럼 대신 캘리포니아를 달라면 줄 것인가. 한·미 조약과 협정은 주한미군의 특권을 인정하고 있다는 점에서 한국 헌법을 무력화하고 있다. 최근 부각된 미대사관 임대비용 체납도 막대하다. 특권은 고분고분한 한국에 대한 관세폭탄으로 되돌아왔다.
우리는 동맹이란 미명하에 베트남전에 뛰어들었지만 미국처럼 타국을 침략한 적은 없다. 중국이든 북한이든 일본이든 러시아든 평화적으로 지내고 싶다. 한·미 동맹은 서로의 평화를 지키기 위한 것이 본질이다. 마땅히 자신의 운명을 스스로 결정하는 주권을 침해할 수 없다. 한국의 주권을 무시하는 미국과의 동맹을 원점에서 재검토해야 한다. 또한 모든 조약·협정들을 동등한 입장에서 초기화해야 한다. 주권국가에 외국군이 주둔한다는 사실 자체가 비정상이다. 국민주권을 내걸고 있는 현 정부는 그 말의 참된 의미를 반드시 증명해야 한다. 헌법을 예외 없이 정상화시키는 것이 윤석열 정부의 불법계엄을 막고 새 정권을 창출시킨 국민에 대한 보은이자 보상임을 명심해야 한다.
지난해 전 세계 온실가스 농도가 사상 최고치를 기록했다. 특히 이산화탄소 농도가 관측 사상 가장 큰 폭으로 증가했다. 지구 온도 상승으로 산불이 잦아지고 생태계의 이산화탄소 흡수량이 줄면서 폭증했다. ‘탄소 배출-온난화-자정능력 저하-탄소 폭증’의 악순환이 구조화하고 있는 것이다. 온실가스 농도 증가를 제어할 수 없는 한계 상황이 머지 않은 셈이다. 사정이 이런데도 한국은 2035년 국가 온실가스 감축목표(NDC) 설정을 놓고 진통을 거듭하고 있으니 답답하다.
세계기상기구(WMO)가 지난 16일 발간한 ‘온실가스 연보’에 따르면 지난해 이산화탄소 농도는 423.9PPM으로 2023년보다 3.5PPM 증가해 최고치를 기록했다. 1957년 관측 시작이래 가장 큰 증가폭이다. 메탄·아산화질소 농도도 1942ppb와 338.0ppb로 역대 1위였다.
화석연료와 세계 각지의 대형 산불이 이산화탄소 폭증 원인으로 꼽혔다. 지구 온난화로 가뭄과 산불이 잦아지고 대형화함에 따라 탄소 배출과 온난화가 가속화할 것임을 보여준 것이다. 더욱 심각한 문제는매년 지구 기온과 해수면 온도 상승으로 육지·해양의 이산화탄소 흡수력이 떨어지고 있다는 점이다. 1960년대 해마다 0.8PPM씩 증가하던 이산화탄소 농도는 2011~2020년 매년 평균 2.4PPM씩 늘며 증가폭이 3배로 커졌다. 그만큼 온실가스 농도 상승이 가팔라지고 있는 것이다.
하지만 국제사회의 대응을 보면 개탄스럽다. 도널드 트럼프 미국 정부는 올해초 석탄 생산확대를 위한 행정명령에 서명했고, 온실가스 감축을 위한 파리협정에서 탈퇴하며 인류의 탄소감축 노력을 거꾸로 돌렸다. 유럽연합(EU)도 우크라이나 전쟁 여파로 석탄 발전을 늘렸다. 산업화 이후 이산화탄소를 가장 많이 배출하는 등 기후위기에 책임이 큰 선진국들이 발뺌하면서 탄소감축 대오가 흐트러지고 있는 것이다.
한국 역시 11월 브라질에서 열리는 제30차 기후변화협약 당사국총회(COP30)에 제출할 NDC조차 확정짓지 못하고 있다. 각 부문별로 토론회를 열어 공론화중이지만, 부처간, 산업계·시민사회 간 의견차로 난항을 거듭하고 있다. 당초 14일 예정됐던 마지막 종합토론회도 구체적 일정 없이 연기됐다. 그렇지 않아도 한국은 윤석열 정부 내내 기후위기 대응 예산을 삭감하고 신재생에너지 비중을 줄이며 ‘기후악당국’이란 오명을 벗지 못하는 상태다. 주요국으로서의 책임의식은 찾아보기 힘들다.
현재의 지구 상태를 인체에 비유하면 호흡곤란 상황과 다름없다. 더는 지체할 여유가 없다. 지난 4월 선종한 프란치스코 교황의 “기후위기는 도덕적·영적 위기”라는 질타를 인류는 깊이 새겨야 한다. 탄소중립은 인류의 생존이 달린 과제다. 인류가 더이상 지체함이 없이 함께 손을 맞잡고 탄소중립에 속도를 내야 한다. 한국도 책임감 있는 탄소감축 목표를 세우고 적극 실천하는 모습을 보여야 한다.

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