탐정사무소 [고영의 문헌 속 ‘밥상’]쌍화, 상화, 상애 > 공지사항

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탐정사무소 “쌍화점(雙花店)에 쌍화 사러 갔더니만/ 회회(回回)아비 내 손목을 쥐더이다/ 이 말씀이 이 점(店·가게) 밖에 나고 들면/다로러거디러 조그만 새끼 광대 네 말이라 하리라.”
고려 사람들의 노래 ‘쌍화점’의 첫 대목이다. ‘회회아비’는 서역에서 온 사내다. 서역은 넓게 보면 중앙아시아 이서 지역 또는 오늘날 중국 신장웨이우얼자치구다. 아주 좁게는 타림분지 일대다. 거기 출신 사내가 원나라 거쳐 개경에 와 쌍화 가게를 냈단 말이다. 그러다 고려 사람과 정분이 나기도 하고, 정분이 소동으로 번지기도 했을 테다. 사랑이 구설이 되면 낭패니까 연인은 입 가벼워 더 얄미운 사생활 관찰자를 단속했을 테다. 새끼 광대 녀석, 입조심해!
연애는 그렇다 치고 쌍화는 대체 무엇일까? 발효해 도톰하니 폭신해진 밀가루 반죽으로 만든 찐빵 또는 그런 반죽으로 빚은 만두다. 다시 서역이다. 서역 사람들은 온 지구를 통틀어 가장 오래고 다채로운 분식 문화를 이어왔다. 오늘날의 캅카스, ‘스탄’ 돌림자 여러 나라의 빵과 국수를 보라. 이를테면 호떡의 먼 기원이 곧 서역의 동글납작한 빵이다. 빵은 반드시 발효를 통해 반죽을 일으켜 세운다. 덕분에 빵의 단면은 해면, 스펀지의 단면과 같은 꼴이 된다. 그렇게 해내는 데 반죽의 묘, 빵의 묘가 있다. 발효가 잘되어 개경 사람, 고려 사람의 미각을 사로잡은 서역풍의 호떡, 찐빵, 만두 종류가 쌍화겠다.
쌍화는 ‘상화’라는 이름으로도 이어졌다. 17세기 조선 여성 장계향이 쓴 조리서 <음식디미방>은 ‘상화법’을 싣고 있다. 그 출발은 제분이다. 장계향의 시대에는 잘 여문 밀알을 세 번에 걸쳐 찧고, 쓿고, 체에 한 번 모시에 또 한 번 밭고 나서야 상화 반죽에 쓸 밀가루를 얻을 수 있었다. 그러고는 누룩과 술과 밀기울 죽을 섞어 발효제를 마련했다. 그러고도 발효제가 제 역할을 할 수 있을 때까지 사흘을 더 기다려 “누긋하게(부드럽게)” 반죽을 빚고, 빚은 덩이가 “부푸는 듯하거든” 비로소 솥에 안쳐 쪘다. 부풀지 않으면 상화가 아니다. 상화의 소는? 오이, 박속, 석이, 표고, 참버섯 따위를 참기름과 간장에 볶고 잣과 후춧가루로 양념해 마련했다. 이는 도톰한 피의 찐만두다.
또 다른 방식도 있었다. 상화법에 따르면 “껍질 벗긴 팥을 쪄 어레미로 쳐 꿀에 반죽”해 소를 만든다. 딱 단팥소 찐빵이다. 동아시아인들의 단팥 사랑을 여기서도 확인한다. 사랑하니까 당부도 많았다. 껍질만 벗기고 볶지 않은 팥을 쓰면 이튿날이면 소가 쉰단다. 장계향은 이런 방식을 권했다. “붉은팥을 죽 쑤는 팥같이 쪄 으깨어 숯불에 솥뚜껑을 놓아 볶고, 마르거든 찧어 체로 쳐 꿀에 눅게(무르게) 말아 넣으면 여러 날이라도 쉬지 않는다.” 이 조리 기술은 ‘상화병’ ‘상화떡’ 같은 말과 함께 조선 후기로 이어졌다.
그러고 보니 보릿가루 또는 밀가루 반죽에 엿기름물, 설탕, 누룩, 막걸리 등을 발효제로 쓰는 제주의 ‘상애떡’ 또한 상화의 후예겠다. 돌아보니 20세기 이후 온갖 방식의 팥소, 단팥소, 찐빵, 단팥빵, 별별 만두에 금세 적응한 한국인의 손끝과 입맛이 더욱 새삼스럽다.
박찬운 국무총리 산하 검찰개혁추진단 자문위원장이 30일 “중대범죄수사청(중수청)법과 공소청법 관련 쟁점을 우선 논의하기로 공감대를 모았다”며 “허수아비 자문위가 아니라면 추진단의 법안 작성에 상당한 정도의 영향을 끼치게 될 것”이라고 말했다.
박 위원장은 이날 정부서울청사에서 기자간담회를 열어 “내년 10월2일 중수청과 공소청이 가동되기 위해 두 개의 조직법 관련 쟁점을 논의하고 이어서 형사소송법 개정 쟁점을 논의하는 수순이 될 것”이라고 말했다. 그는 “늦어도 내년 상반기에는 중수청·공소청법이 국회를 통과해야 시간을 맞출 수 있을 것”이라며 “자문위 의견을 최대한 신속히 추진단에 제시하겠다”고 말했다.
국무총리 산하 검찰개혁추진단 자문위원회는 내년 9월까지 검찰개혁 후속 입법에 대한 전문가 의견을 추진단에 전달하는 역할을 맡는다. 자문위는 전날 첫 회의를 열어 논의 쟁점을 15~20개로 압축했다.
자문위는 박 위원장을 포함해 16명으로 구성됐다. 그간 정부·여당의 검찰개혁 기조에 찬반 입장을 밝혀온 인사들이 고루 참여한 만큼 치열한 논의가 오갈 것으로 예상된다.
김필성 변호사, 서보학 경희대 법학전문대학원 교수, 한동수 변호사 등은 수사·기소의 완전한 분리를 강조하는 인사로 분류된다. 반면 양홍석 변호사, 이근우 가천대 법과대학 교수, 류경은 고려대 법학전문대학원 교수 등은 검찰의 보완수사권 일부 존치, 전건송치 제도(경찰이 모든 사건을 검찰에 송치) 부활 등을 주장해왔다. 박 위원장은 “강온파가 함께해 논의가 쉽지 않을 것이라는 우려가 있지만, 진지한 토론을 통해 발전적인 안을 만들어보겠다”고 말했다.
한양대 법학전문대학원 교수인 박 위원장도 과거 여당의 검찰개혁 법안에 대해 “기본 취지는 이해하지만 전체적으로는 동의할 수 없다”는 입장을 소셜미디어를 통해 밝혀왔다. 그는 “위원장의 입장이 자문위 운영에 영향을 미칠 것이라는 우려가 있지만, 쟁점에 따라 위원장도 n분의 1의 의견만 가진다”고 말했다.
자문위는 매주 정례회의를 열고 필요할 경우 주 2~3회 논의를 이어갈 예정이다. 단일안 도출을 원칙으로 하되, 이견이 좁혀지지 않으면 찬반 의견을 병기해 추진단에 전달하는 방안을 검토 중이다. 박 위원장은 “자문위에 의견이 추진단의 법안 작성에 얼마만큼 반영될지에 대해서는 저도 모른다”고 말했다.

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