문상현금화 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까? > 공지사항

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문상현금화 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
올해 3분기 코스피 상장사의 영업이익이 전분기 대비 30% 넘게 늘어나는 등 실적이 크게 개선된 것으로 나타났다. 그러나 반도체 등 수출기업과 달리 내수기업의 실적은 여전히 부진한 데다 코스닥기업은 전분기 대비 영업이익이 후퇴하는 등 국내 상장사 간 양극화 양상가 두드러졌다.
한국거래소가 18일 발표한 유가증권시장·코스닥시장 결산법인 3분기 결산실적 통계를 보면, 코스피 상장사(연결기준 639사, 금융업 및 감사 비적정 기업 제외)의 3분기 누적 영업이익은 전년대비 15.01% 늘어난 179조5678억원으로 집계됐다. 매출액은 2299조1183억원, 순이익은 152조3269억원으로 각각 같은 기간 5.44%, 25.80% 개선됐다.
특히 실적은 전분기와 비교해 눈에 띄게 좋아졌다. 전분기 대비 매출액은 2.7% 늘었으나 영업이익(33%)과 순이익(55.5%)이 30% 넘게 개선됐다. 영업이익률(8.83%)과 순이익률(7.84%)도 전분기 대비 각각 2.01%포인트, 2.66%포인트 높아졌다. 앞서 코스피는 주요 상장사의 ‘실적 기대감’을 반영해 4000포인트를 넘기며 급등했는데, 실제로 코스피 상장사의 실적이 일정 부분 뒷받침됐다고 볼 수 있다.
업종별로는 여전히 온도 차가 컸다. 인공지능(AI)과 관련된 원전·전력·2차전지·반도체 기업이 모인 ‘전기·전자’업종은 3분기까지 누적 영업이익이 전년보다 19.05%, 순이익은 39.33% 개선됐다. 전분기와 비교하면 영업이익이 75.58%, 순이익이 93.98%나 늘을 정도로 3분기 들어 실적 개선이 뚜렷했다.
반면 오락·문화, 섬유·의류, 음식료·담배 등 전형적인 내수업종은 올해 누적 영업이익 증가율이 한자릿수에 그치거나 역성장했고, 순이익은 전년보다 후퇴했다. 수출주 중에서도 자동차 등 관세에 타격을 받은 운송장비·부품 업종은 영업이익(-3.76%)과 순이익(-5.37%)이 전년보다 후퇴했다.
대형기업이 다수인 코스피와 중소 및 벤처기업이 포진한 코스닥 상장사 사이에도 실적 격차가 나타났다. 코스닥 기업은 올해 누적 영업이익과 순이익이 전년대비 9.74%, 16.59% 증가했다. 그러나 분기기준으론 전분기보다 매출액(-1.38%), 영업이익(-4.67%)이 후퇴했고 영업이익률도 0.15%포인트 낮아졌다. 순이익은 208.51%나 늘었지만 코스피 상장사와 달리 영업활동에서 나오는 실질 체력은 약해진 셈이다.
종목별로 보면, 한화오션은 올해 영업이익이 1236.16% 늘어나는 등 조선업종에서 실적 증가가 뚜렷했다. 올해 3분기까지 누적 영업이익은 SK하이닉스(28조368억), 삼성전자(23조5274억), 한국전력(11조5414억원)이 상위권을 차지했고 삼성SDI(-1조4232억원), 롯데케미칼(-5096억원), 엘엔에프(-2393억원) 등 2차전지와 화학업종이 영업적자가 가장 컸다.
그러나 분기기준으론 LG에너지솔루션이 전분기대비 영업이익이 4만2912.09%, 포스코퓨처엠은 8521.21% 늘어나는 등 2차전지 업종의 실적이 개선되는 흐름을 보였다. 반면 해킹사고가 있었던 SK텔레콤(-85.68%), 신세계푸드(-87.49%) 등은 실적이 전분기보다 후퇴했다.
분기 영업이익은 삼성전자(12조1661억원), SK하이닉스(11조3834억원), 한국전력(5조6519억원) 순으로 높았다. SK하이닉스는 전분기 대비 영업이익이 23.56% 늘었지만 삼성전자는 160.18% 늘어 삼성전자의 실적 개선이 두드러졌다. 영업이익이 가장 낮은 종목은 삼성SDI(-5913억원), 롯데케미칼(-1326억원), 티웨이항공(-955억원), AK홀딩스(-558억원) 순이었다.
금융업종 중에선 증권(32.13%), 금융지주(1.93%), 지역은행(-1.91%), 보험(-2.95%) 순으로 올해 누적 영업이익 증가율이 높았다.
국회의원을 비롯해 선출·임명된 고위 공직자의 절반 가까이가 두 채 이상 주택을 보유한 다주택자인 것으로 조사됐다.
리더스인덱스가 선출·임명된 4급 이상 고위직 2581명의 가족 재산 공개 내역을 18일 분석한 결과, 절반 가까이 되는 48.8%가 두 채 이상의 주택을 보유했고, 17.8%는 세 채 이상을 보유한 것으로 나타났다.
전체 재산(5조7134억원)의 58.7%인 3조3556억원이 건물 자산이었고, 이 중 실거주가 가능한 주거용 부동산은 4527채였다. 가액으로 따지면 2조3156억원이다.
주택 유형별로는 아파트가 2665채(58.9%)로 절반 이상으로, 가액은 1조7750억원(76.7%)에 달했다. 이어 단독주택(16.6%), 복합건물(8.6%), 오피스텔(6.9%) 등의 순이었다.
직군별 1인당 보유 주택 수를 보면 정부 고위관료가 1.89채로 가장 많았다. 이어 지자체장이 1.87채, 지방의회와 공공기관·국책 연구기관 공직자가 각 1.71채 수준이었다. 국회의원은 평균 1.41채를 보유했다.
지역은 서울, 그중에서도 ‘강남 3구’에 집중됐다. 고위공직자 등이 보유한 서울 소재 주택은 1344채(29.7%)로, 높은 집값이 반영되면서 가액은 1조3338억원(57.6%)에 달했다. 서울 내에서는 강남구(229채), 서초구(206채), 송파구(123채) 등 이른바 강남 3구가 전체의 41.5%를 차지했다. 용산구(74채)가 뒤를 이었다.
조사 대상 중 가장 많은 주택을 보유한 공직자는 총 42채를 보유한 조성명 서울 강남구청장이었다. 본인 명의 강남구 아파트 1채, 고양시 오피스텔 38채, 속초시 오피스텔 1채와 배우자 명의 강남구 복합건물 2채가 포함됐다.
국회의원 중 최다 보유자는 박민규 더불어민주당 의원(서울 관악갑)으로 13채를 보유했다. 배우자 공동명의 서초구 아파트 1채와 관악구 오피스텔 11채, 충남 당진에 본인 명의 복합건물 1채 등이다.
리더스인덱스는 “다주택자일수록 아파트 1∼2채를 기본으로 두고 여러 단독주택과 오피스텔, 복합건물 등을 결합해 보유하는 경향이 뚜렷했으며, 서울과 강남에 집중되는 현상이 여전했다”고 분석했다.

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