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레플리카샵 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?

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작성자 행복이이
댓글 0건 조회 68회 작성일 25-11-19 02:45

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레플리카샵 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
병원이 아닌 집에서 의료·요양 서비스를 받는 ‘통합돌봄’ 시행을 4개월여 앞두고 관련 예산이 1000억원가량 늘어났다. 하지만 통합돌봄의 핵심인 ‘재택의료’는 제대로 작동하기 어려울 것이란 지적이 나온다. 민간 의료기관의 참여 부진 및 지역 간 인프라 격차 때문이다.
16일 취재를 종합하면, 국회 보건복지위원회는 내년 3월 ‘의료·요양 등 지역 돌봄의 통합지원에 관한 법률’ 시행을 앞두고 사업 관련 예산을 777억원에서 1771억원으로 증액하기로 의결했다. 의료접근성이 낮고, 인프라가 부족한 재정자립도 하위 80%(183곳)에만 지원하기로 한 ‘취약지역 의료 서비스 등 확충’ 예산을 전체 시군구(229개) 지원으로 확대해 717억원 증액했다. ‘지자체 공무원 인건비’ 지원 예산도 191억5000만원 증액됐다.
통합돌봄은 질병 등으로 일상생활이 어려운 노인·장애인 등이 지역이나 자택에서 의료·장기요양·일상돌봄 등을 받는 제도다. 이 제도의 핵심은 의사·간호사 등이 집으로 찾아가는 ‘재택의료’다.
정부는 2019년 12월부터 의사가 병원 내원이 어려운 환자를 방문진료하는 ‘일차의료 방문진료 수가 시범사업’을 시행 중이다. 그러나 지난해 9월 기준 시범사업에 참여하고 있는 의원은 1007개로 전체 의원의 약 2.8%에 불과하다. 수가를 청구한 의원은 303개에 그쳤다. 방문진료를 제공하는 의료기관도 대부분 수도권에 쏠려 있다. 의료접근성이 떨어지는 고령 인구가 많은 비수도권에서는 거의 혜택을 보지 못하고 있다. 국회입법조사처에 따르면 거동 불편 환자 중 약 8.4%만이 재택의료 서비스를 이용 중이다.
이에 정부는 의사·간호사·사회복지사로 구성된 ‘재택의료센터’를 지자체별로 지정해 진료 및 치료, 돌봄을 연계한다는 계획이다. 의사 방문진료 1회당 지급되는 수가 약 13만원에 더해 재택의료센터가 특정 요건(의사 월 1회 이상, 간호사 월 2회 이상 방문)을 충족할 경우 ‘재택의료기본료’(월 14만원) 등을 지급한다.
전문가들은 시스템이 정교하게 구축되지 않은 상태에선 예산을 늘려도 통합돌봄이 제대로 작동하지 않을 것이라고 지적했다. 이건세 건국대 의대 교수는 “보상체계를 보면, 의사가 하루에 환자를 7~8명 방문해야 겨우 적자를 면하는 수준”이라며 “차량 섭외, 이동 시간, 인건비, 보험 청구에 필요한 서류 작업 등을 고려하면 병원으로 찾아오는 환자들을 진료하는 것이 더 낫다”고 말했다.
기술적 문제도 있다. 통합돌봄을 위해 정부가 구축 중인 통합지원정보시스템에 민간 의료기관이 접근할 수 없는 것이다. 방문진료를 하면 진료 정보 등을 전자의무기록(EMR)에 기록할 수 있지만 나머지는 담당 공무원 등을 통해 행정시스템에 재입력해야 한다. 이주열 남서울대 보건행정학과 교수는 “통합돌봄 성패의 핵심은 민간 의료기관의 적극적 참여인데, 보상도 적고 일만 늘어나는데 왜 참여하겠느냐”며 “단순한 예산 지원이 아닌 수가 개선, 민관 통합 플랫폼 구축 등 엉켜버린 제도부터 개선해야 한다”고 조언했다.

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