용인강간변호사 이번 생에 김장은 처음? 명인 손맛, Ctrl+V! 박기순 명인의 ‘인생 김치’ 꿀팁 > 공지사항

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용인강간변호사 지난달 21일 광주광역시 김치타운에서 만난 박기순 명인(사진)은 평소 집에서 먹는다는 김치를 가져와 맛을 보여줬다. 삶은 단호박을 갈아넣어 담근 뒤 2주쯤 되었다는 국물 자작한 백김치는 한정 없이 먹을 수 있을 정도로 상큼하고 달큼했다. 알뿌리가 튼실한 쪽파를 지난해 여름 소금에 절여뒀다가 담근 파김치, 약선음식은 이런 것이라는 생각이 들 정도로 잘 숙성된 고들빼기김치는 절로 쌀밥을 불렀다. 2010년 광주세계김치축제에서 꽃게보쌈김치로 대통령상을 받은 박 명인은 47세에 대학에 들어가 식품영양학을 전공하고 김치라는 한 우물을 파고 있다. 김치 양념의 황금 염도 1.9%를 찾은 것도 이런 노력에서 비롯된 결과다. 한 시간 남짓 김치 수업을 듣는 동안 박 명인은 숨을 쉬듯 해박한 김치 정보를 쏟아냈다.
1. 배추, 얼마나 절일까
요즘처럼 배추가 두꺼워져 맛이 올랐다면 소금물에 12시간 이상 절이면 된다. 여름 배추는 높은 기온에 물러지기 쉽고 맛이 없다고들 하는데, 여름에 키워도 단단하면서도 단맛이 나는 배추가 개발되고 있다. 지난 농업박람회에서 맛을 봤는데 아주 괜찮았다.
2. 육수, 무엇으로 만들까
보통 다시마, 양파, 무, 대파, 디포리(밴댕이), 황태머리 등을 끓여서 육수를 낸다. 과정이 번거롭다면 시판 코인 육수를 써도 된다.
3. 김칫소 재료, 몇 가지나 넣을까
김치에는 무조건 11가지 이상의 재료가 들어간다. 김치에는 그 하나하나의 재료가 들어가 22가지 이상의 건강 효능을 낸다고 해서 김치의날이 11월22일이다. 김치 양념은 섞어서 바로 버무리기보다는 2시간 정도 숙성했다가 쓰는 게 좋다.
4. 간 마늘 변색, 어떻게 막을까
마늘을 미리 빻아놓으면 공기와 맞닿아 파랗게 변색하는 경우가 있다. 양배추를 조금 섞어서 갈면 오래 두어도 색이 변하지 않는다. 물론 변색해도 먹는 데 문제는 없다.
5. 발효를 돕는 찹쌀풀, 어떻게 만들까
찹쌀풀은 쌀로 만들 수도 있고, 가루로도 갤 수 있다. 밥으로 해도 된다. 젓갈을 만나면 금세 삭아서 쌀 알갱이 입자가 곧 없어진다.
6. 김치용 꽃게, 어떤 걸 쓸까
5월에는 암게, 요즘은 수게를 쓴다. 5월에 잡아서 급랭한 암게를 써도 된다. 생꽃게보다 냉동 후 살짝 해동한 게가 살을 발라내기는 수월하다.
7. 설탕 대신 과일, 넣어도 될까
과일을 비롯해 매실청, 물엿, 홍시, 단호박 등 넣어서 안 되는 건 없다. 단 과일을 넣으면 김치가 빨리 익으니 적정량을 지켜야 한다.
8. 고춧가루, 어느 정도 굵기를 쓸까
고춧가루 입자 측정 단위를 메시(mesh)라고 하는데, 일반적으로 김치를 담글 때는 입자가 큰 9~10메시 고춧가루를 쓴다. 그보다 가는 고춧가루는 고추장을 담글 때 많이 쓴다.
9. 갓, 꼭 넣어야 할까
김칫소에 보통 무, 미나리, 갓을 넣는데 갓은 방부 효과가 있다고 한다. 또 백김치나 물김치를 담글 때는 붉은색을 내는 홍갓을 넣기도 한다. 주로 겨울에 많이 쓴다.
10. 젓갈, 어떤 것을 써야 할까
6월에 잡은 통통한 새우로 만든 육젓을 최고로 치지만, 비싼 가격 때문에 저렴한 오젓을 쓰는 경우가 많다. 새우젓 판매장에 가면 숙성된 육젓이 있다. 숙성되어 맛은 좋은데, 가격은 일반 육젓에 비해 저렴하니 문의해보는 게 좋다.
11. 양념 재료, 섞는 순서가 있을까
양념 을 곱게 내기 위해 먼저 고춧가루에 육수를 부어서 호화시키기도 한다. 고추를 거칠게 갈아서 쓰는 것에 거부감을 느끼는 분들도 있는데, 큰 입자라도 숙성 과정에서 사라지니 괜찮다. 고춧가루가 호화되면 갈아둔 향신채, 젓갈 순으로 넣고 기호에 따라 동태나 오징어, 갈치, 민물 새우 등의 해산물이나 고기류를 추가하면 된다.
12. 어떻게 하면 잘 버무릴 수 있을까
김칫소는 두툼한 줄기 안쪽으로 넣고 이파리에는 손(장갑)에 묻은 양념만 바른다는 생각으로 버무리면 된다. 잎에는 그리 많이 묻힐 필요가 없다. 양념이 많이 묻으면 짤 수 있다. 배추가 덜 절여졌다 싶을 때는 줄기 부분에 양념을 더 바른다. 보통 배추 1㎏에 김칫소 300g 정도를 버무리면 된다.
13. 언제 냉장고에 넣을까
일단 하루 정도 밖에 뒀다가 숙성이 시작됐는지 냄새로 확인할 수도 있지만, 손으로 눌러봐도 알 수 있다. 김치를 눌렀을 때 흥건하게 국물이 쑥 올라온다. 이때 포기를 잘 눌러서 국물이 자박자박한 상태로 냉장 보관하면 깔끔하게 두고 먹을 수 있다. 2주 정도 지났을 때의 맛이 최고라고 할 수 있다.
14. 김치 골마지, 어떻게 막을까
하얗게 끼는 골마지를 방지하려면 김치를 꺼내고 난 뒤 움푹 팬 자리를 꼭꼭 눌러서 국물이 김치를 감싸도록 한다. 그럼 훨씬 더 오래 보관할 수 있고 맛의 변질도 줄일 수 있다. 혹 김치에 흰 골마지가 피었다면 그 부분을 거둬내고 남은 김치는 헹궈 먹어도 된다. 하지만 검은 곰팡이가 피었다면 다 버려야 한다.
몸속 비타민A가 부족하면 근시 발생 위험이 높지만 적정량 섭취하면 근시 예방에 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 혈중 비타민A 수치가 높은 남성은 고도근시 발생 위험이 최대 95%까지 감소하는 것으로 나타났다.
가톨릭대 성빈센트병원 안과 지동현 교수팀은 비타민A의 혈중 농도와 근시 발생 간의 관계를 분석한 연구 결과를 국제학술지 ‘플로스 원(PLoS One)’에 게재했다고 4일 밝혔다. 연구진은 비타민A 측정 및 굴절검사를 모두 완료한 20세 이상 성인 1535명의 국민건강영양조사 데이터를 활용해 연구를 수행했다.
근시는 스마트폰을 비롯해 각종 디지털기기를 눈과 가까운 거리에서 사용하는 행태가 증가하면서 전 세계적으로 증가하고 있는 대표적인 안질환이다. 특히 고도근시는 망막박리, 녹내장, 황반변성과 같은 심각한 합병증을 유발할 수 있어 조기 예방이 더욱 중요하다. 비타민A는 시각 사이클과 망막의 정상 기능 유지에 필수적인 영양소로 알려져 있지만 그동안 실제 혈중 농도와 근시 발생의 구체적인 상관관계를 명확히 분석한 근거는 부족했다.
연구 결과, 혈중 비타민A 수치가 가장 낮은 그룹과 비교했을 때 비타민A 농도가 일정 수준 이상인 경우 근시 발생 위험이 최대 34% 감소하는 것으로 나타났다. 또한 성별에 따른 근시 예방 효과의 차이도 나타났는데, 여성은 혈중 비타민A 농도가 높으면 일반근시의 발생 위험이 최대 52%까지 감소한 반면 남성은 일반근시보다 고도근시를 예방하는 효과가 두드러졌다. 혈중 비타민A 수치가 높은 남성은 고도근시 발생 위험이 최대 95%까지 감소하는 것으로 분석됐다.
지동현 교수는 “근시는 단순한 시력 저하를 넘어 고도근시로 진행될 경우 실명으로 이어질 수 있는 여러 중증 안질환의 주요 원인이 된다”며 “비타민A는 식이를 통해 비교적 쉽게 조절 가능한 요인이라는 점에서 비타민A와 근시 발생 위험의 연관성을 밝힌 이번 연구의 임상적 의미가 크다”고 말했다.
민중기 특별검사팀이 3일 도이치모터스 주가조작과 통일교 금품수수 의혹 등으로 구속기소된 김건희 여사의 마지막 재판에서 김 여사에 대해 “국가통치시스템을 붕괴시켰다”며 “최고형에도 부족함이 크다”고 밝혔다. 특검팀은 김 여사에게 이날 징역 15년을 선고해달라고 법원에 요청했다.
특검팀은 이날 서울중앙지법 형사합의27부(재판장 우인성) 심리로 열린 김 여사에 대한 결심 공판에서 자본시장법 및 알선수재 범행 대해 징역 11년, 벌금 20억원 및 추징 8억1144만3596원을 구형했다. 정치자금법 위반 혐의 대해선 징역 4년 및 추징 1억3720만 원을 구형했다.
특검 측 김형근 특검보는 최종 의견을 통해 “대한민국 헌법 질서 내에서 누구도 법 위에 설 수 없고 누구도 법 밖에 존재할 수 없다”며 “그런데 피고인(김 여사)만은 그동안 대한민국 법 밖에 존재해왔고 대한민국 법 위에 서있었다”고 말했다. 이어 “십수년 전 도이치모터스 주가 조작 범행 이후 모든 공범들이 법대 앞에 섰으나 피고인만은 예외였다”며 “국민 모두가 무참한 심정으로 지켜보고 있는 바와 같이 그렇게 피고인은 대한민국 사법 시스템을 무력화시켰다”고 했다.
특검은 김 여사와 통일교 커넥션 의혹, 공천 개입 의혹 등에 대해선 “종교단체와 결탁해 헌법상 정교분리 원칙 무너뜨렸으며 민주주의 근간인 선거의 공정성과 대의제 민주주의라는 국가통치 시스템을 붕괴시켰다”며 “지금도 법이 본인이 자행한 불법의 방패막이가 되어줄 것이라고 믿고 있는 듯하다”고 비판했다.
특검은 “피고인은 수사 및 재판 기간 동안 본인의 권리를 주장함에 있어서는 한치의 소홀함도 보이지 않았으나, 본인이 저지른 잘못과 관련해 본인만이 밝힐 수 있는 진실의 영역에 관해선 철저히 침묵과 은폐로 일관했다”며 “진술거부권에 숨어 어떠한 진정한 참회도 거부하고 있다”고 중형을 구형한 이유를 밝혔다.
특검은 김 여사가 재판 과정에서 일체의 진술을 거부하고 있다며 “대법원에 따르면 객관적이고 명백한 물증이 이미 확보돼 있음에도 진실을 적극적으로 숨기거나 법원을 기망하려는 시도는 방어권 행사 범위를 넘어 가중 양형 조건으로 참작할 수 있다”고 밝혔다.
특검은 “대한민국 역사에 영원히 부끄럽게 기록될 법치 파괴 행위는 일반인이 통상 범위 내에서 저지를 것이라고 마련된 기존 양형이 포섭할 수 있는 차원을 크게 넘어섰다”고 했다. 이어 “피고인에 대해 현재 마련된 양형 기준 범위 내 각 최고형이 선택되더라도 부족함이 크다고 판단된다”고 했다.

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