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“연근 조림 지겨워” 반찬 투정 들었는데···“생으로 먹어도 맛있다” 제철 연근 ‘밥도둑’ 만드는 레시피는

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작성자 행복이이
댓글 0건 조회 1회 작성일 26-10-08 09:17

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연근 하면 떠오르는 음식은 대개 비슷하다. 간장과 설탕을 넣고 졸인 연근조림이다. 하지만 가을 연근은 조림으로만 먹기에는 아깝다. 얇게 썰어 새콤하게 무쳐도 되고, 기름을 살짝 둘러 구워도 된다. 밥에 넣으면 씹는 맛이 살아나고, 튀기면 감자칩 못지않은 바삭한 간식이 된다.
연근은 연꽃의 뿌리로 알고 있지만 정확히는 땅속줄기다. 흙 속에서 옆으로 뻗은 줄기에 양분을 저장하면서 자란다. 우리가 연근을 잘랐을 때 보는 구멍은 이 땅속줄기 안의 통기조직으로, 물속이나 진흙 속에서 자라는 연이 산소를 줄기와 잎까지 전달하는 통로 역할을 한다.
10월은 연근을 맛보기 좋은 때다. 농촌진흥청은 ‘10월 이달의 식재료’로 연근을 선정하고 연근 피클과 연근연잎밥 등을 소개하기도 했다. 연근은 종류에 따라 식감에도 차이가 있어, 농촌진흥청 농사로에서는 두툼하고 짧은 ‘암연근’은 쫀득하고 부드러워 조림에, 길고 얇은 ‘수연근’은 바삭한 식감이 있어 샐러드나 튀김에 적합하다고 전한다.
식이섬유와 비타민 C가 들어 있는 땅속줄기
연근은 수분이 많은 채소이면서 탄수화물과 식이섬유를 함께 섭취할 수 있는 식재료다. USDA 자료에서 생 연근 한 뿌리에는 식이섬유가 약 5.6g, 비타민 C가 약 50.6mg 들어 있는 것으로 나타난다. 다만 연근의 크기와 품종, 조리 상태에 따라 실제 함량은 달라진다.
연근의 영양성분에 관한 최근 논문에서도 연근은 식이섬유와 비타민 C, 칼륨·마그네슘 등 무기질을 함유한 식품으로 소개된다. 연구진은 연근에 다양한 폴리페놀과 플라보노이드 등의 식물성 화합물도 들어 있다고 전했다.
조림 대신 가장 먼저 해볼 것은 ‘구이’
연근의 매력은 맛보다도 식감에 있다. 조림처럼 오래 익히면 부드럽고 쫀득해지지만, 짧게 익히면 특유의 아삭함이 남는다.
연근을 0.5㎝ 정도 두께로 썰어 식초를 조금 넣은 물에 잠시 담갔다가 물기를 닦는다. 팬에 올리브유나 식용유를 소량 두르고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 여기에 소금과 후추만 뿌려도 된다. 마지막에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리거나 파르메산 치즈를 조금 뿌리면 서양식 채소구이처럼 먹을 수 있다. 연근 자체의 담백한 맛과 아삭한 식감을 살리기 좋은 방법이다.
생으로 먹으면 ‘연근 샐러드’
연근은 반드시 푹 익혀 먹어야 하는 채소도 아니다. 농촌진흥청도 연근의 생식이 가능하다고 소개한다. 다만 생 연근에는 특유의 떫고 아린 맛이 있을 수 있어 얇게 썬 뒤 식초를 조금 넣은 물에 잠시 담갔다가 사용하는 것이 좋다.
얇게 썬 연근을 끓는 물에 아주 짧게 데친 뒤 찬물에 식히면 아삭한 식감을 유지하면서 샐러드 재료로 활용하기 좋다. 여기에 사과나 배, 오이, 견과류를 더하고 플레인 요구르트와 레몬즙, 소금 약간으로 버무리면 된다.
마요네즈를 듬뿍 넣은 연근샐러드가 부담스럽다면 올리브유와 레몬즙을 기본으로 한 드레싱을 사용하면 연근의 맛이 더 선명해진다.
아이들도 잘 먹는 ‘연근칩’
연근을 아주 얇게 썰어 물기를 충분히 제거한 뒤 오븐이나 에어프라이어에 구우면 바삭한 연근칩이 된다. 얇게 썬 연근에 기름을 아주 조금만 묻히고 180도 안팎에서 상태를 보면서 굽는다. 두께에 따라 익는 시간이 달라지므로 중간에 한 번 뒤집어준다. 소금 대신 후추나 파프리카가루를 살짝 뿌려도 좋다.
기름과 소금을 많이 사용하면 일반적인 튀김 간식과 크게 다르지 않다. 핵심은 얇게 썰어 적은 양의 기름으로 굽는 것이다.
이도 저도 귀찮으면 연근밥으로
연근을 반찬으로만 생각하지 말고 밥 재료로 활용하는 방법도 있다. 연근을 작은 깍둑썰기나 얇은 반달 모양으로 썰어 쌀과 함께 밥을 지으면 된다. 표고버섯이나 당근, 우엉을 조금 더하고 간장 양념장을 곁들이면 별도의 반찬이 많지 않아도 한 끼가 된다. ‘연근연잎밥’도 연근을 주식에 활용하는 방법 가운데 하나다.
새콤한 ‘연근 피클’은 조림과 정반대의 맛
연근의 새로운 맛을 찾는다면 피클도 괜찮다. 연근 피클은 연근을 새콤달콤하게 즐기는 방법이다.얇게 썬 연근을 살짝 데친 뒤 식초·물·설탕을 기본으로 한 절임물에 담그면 된다. 양파나 무, 파프리카를 함께 넣으면 색과 식감도 좋아진다.
집에서 만드는 피클은 장기간 실온에 두는 저장식품으로 생각해서는 안 된다. 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관하고 적은 양을 만들어 빨리 먹는 것이 안전하다.
국이나 전골에도 넣어보자
연근은 국물 요리에도 잘 어울린다. 얇게 썬 연근을 된장국이나 맑은 국에 넣으면 무와는 다른 단단한 식감이 남는다. 닭고기나 버섯을 넣은 전골에 넣어도 좋다.
이때 연근을 너무 오래 끓이지 않는 것이 포인트다. 아삭한 맛을 원한다면 다른 재료가 거의 익은 뒤 넣고 짧게 익힌다. 반대로 부드러운 식감을 원한다면 처음부터 넣어 충분히 익힌다. 연근의 두께와 익히는 시간을 조절하면 같은 식재료로 전혀 다른 식감을 만들 수 있는 셈이다.
갈색으로 변한다고 상한 것은 아니다
연근을 썰어 놓으면 금세 갈색이나 검은색으로 변한다. 공기와 접촉하면서 산화가 일어나기 때문이다. 농촌진흥청도 연근은 변색하기 쉬우므로 썬 직후 식초를 탄 물에 담가 보관하도록 안내한다.
손질한 연근을 바로 조리하지 않는다면 흐르는 물에 씻은 뒤 식초를 조금 넣은 물에 담가 두면 변색을 늦출 수 있다. 색이 변했다고 무조건 상한 것은 아니며, 반대로 미끈거리거나 물러지고 이상한 냄새가 나는 경우에는 먹지 않는 것이 좋다.
좋은 연근은 어떻게 고를까
연근은 너무 가늘고 마른 것보다 굵고 단단하며 표면에 상처가 적은 것을 고르는 것이 좋다. 잘랐을 때 구멍의 크기가 지나치게 들쭉날쭉하지 않고 속살이 단단한 것이 좋다. 연근의 흙을 흐르는 물에서 씻고 껍질을 벗긴 뒤 용도에 따라 편 썰기·반달 썰기·깍둑썰기 등으로 활용하면 된다. 연근을 바로 먹지 않을 때는 흙을 지나치게 제거하지 않고 키친타월로 감싸 냉장 보관한다.
한꺼번에 많이 샀다면 일부는 썰어 데친 뒤 물기를 빼 냉동해 두는 방법도 있다. 필요할 때 국이나 볶음밥, 전골에 바로 넣을 수 있어 활용하기 편하다.
공직선거법 위반과 성매매 혐의 등으로 고발된 김상욱 울산시장이 4일 경찰에 출석해 3시간 가량 조사를 받았다. 이번 조사는 피의자 신분으로 받았다. 경찰은 “정확한 피의자 전환 시점 및 혐의는 확인해 줄 수 없다”고 말했다. 김 시장은 이날 오전 8시쯤 울산경찰청에 출석해 11시를 조금 넘겨 나왔다.
조사를 받고 나온 김 시장은 “수사기관에서 면밀히 확인하고 있으니 다 밝혀질 것이라고 생각한다”며 “여러 건에 대해서 (경찰과) 이야기를 나눴고, 소명이 되는 부분들이라서 충분히 설명 드렸다”고 말했다. 그러면서 “지금 저를 상대로 고발을 많이 해놨는데, 이미 무혐의가 나온 것들도 있고, 앞뒤가 맞지 않는 억지 주장들이 많다”고 했다.
이어 “지금 일하기도 바쁜 시간이다. 소모적 논쟁에 말려들고 일에 집중 못 하도록 방해하면 그 피해는 시민들에게 돌아간다”며 “경찰 조사에서 무혐의가 결정되면 앞서 허위 선동과 선전을 했던 사람들은 반드시 책임을 져야 한다”고 강조했다.
김 시장이 조사를 받기 위해 경찰에 출석한 것은 이번이 처음이다. 조사는 울산경찰청 반부패경제범죄수사대가 맡는다.
경찰은 이날 공소시효 만료를 앞둔 선거법 위반 혐의를 집중 캐물은 것으로 알려졌다. 공직선거법 공소시효가 12월 3일까지이기 때문이다.
김 시장은 6·3 지방선거 당시 더불어민주당과 진보당 단일화 과정에서 여론조사를 중단한 것과 관련해 선거법 위반 혐의를 받고 있다. 당시 김상욱 후보 측은 “일부 세력의 조직적 개입이 의심되는 정황이 발견되고 있다”며 여론조사 중단을 선언했다. 우여곡절 끝에 진보당 측이 재경선을 받아들이면서 김 후보가 단일화 후보로 결정됐다.
국민의힘 울산시당은 특정 세력의 조직적 개입이 확인되지도 않았는데 김 시장이 거짓 주장을 해 여론조사가 중단됐고, 선거에 영향을 미쳤다며 공직선거법상 허위사실공표 및 형법상 업무방해 혐의로 경찰에 고발했다.
김 시장은 필리핀 성매매 의혹과 관련해서도 고발된 상태다. 또 이 의혹과 관련된 관련자들이 사건 무마를 위해 특정인에게 금품을 전달했다는 내용의 고발장도 접수돼 있다.
김 시장은 자신을 둘러싼 모든 혐의를 적극 부인하고 있다. 그는 경찰 조사를 하루 앞둔 지난 3일 자신의 유튜브에 “무혐의가 나오면, 그 즉시 의혹을 제기하고 허위 선전과 선동한 무책임하고 비겁한 분들은 ‘정계은퇴’ ‘의원직 사퇴’하는 책임 있는 행동을 해야 하며, 확대 재생산한 특정 언론은 시민께 공식 사과해야 한다”고 말했다.
정부가 국가대표 인공지능(AI)을 육성하기 위한 프로젝트로 ‘독자 AI 파운데이션 모델’(독파모) 개발과 함께 세계 최고 수준의 ‘프런티어 AI’ 개발을 병행 추진한다. AI 기술이 국가 안보자산으로 부상하고 AI를 이용한 해킹 문제도 나타난 상황에서 한국이 대규모 자원을 투자해 최상급 AI 모델을 자체 개발하는 게 필요하다는 판단이다.
과학기술정보통신부는 지난 2일 서울 중구 한국지능정보사회진흥원 서울사무소에서 기자간담회를 열고 ‘프런티어 AI 개발’에 내년 4조7000억원을 투입하고, 기존 독파모는 산업·공공 현장의 활용을 넓히는 방향으로 이어간다는 ‘투 트랙’ 구상을 밝혔다.
과기정통부는 지난해 6월 독파모 사업을 시작하면서 경연대회를 통해 국내 AI 기업 중 최종 2개 정예팀을 뽑고 내년 말까지 최신 글로벌 AI 모델의 ‘95% 이상’ 성능을 내는 것을 목표로 잡았다. 2차 평가를 통과한 3개팀에 정부가 구매한 엔비디아 그래픽처리장치(GPU) 1000장을 주는 등 각종 지원을 하는 방식이다.
하지만 과기정통부는 지난 4월 앤트로픽의 최첨단 AI 모델 ‘미토스’ 출시 이후 상황이 바뀌었다고 설명했다. 앤트로픽은 보안 협력체 ‘프로젝트 글래스윙’을 만들어 소속 기관에만 미토스를 공개했고, 미국 정부는 AI 보안 문제를 국가 안보 사안으로 규정해 미토스 수출 통제를 단행했다. 또 불과 몇개월 사이에 글로벌 AI 모델 성능이 기하급수적으로 개선되는 점도 고려됐다.
류제명 과기정통부 2차관은 “미국이 동맹국인 한국에 전혀 노티스(알림) 없이 출시를 중단시켰고 접근 통제를 해서 한국은 미토스에 대해 대책이나 예고 없이 플러그가 뽑힌 상황이었다”며 “AI가 국가의 전략자산, 안보자산이 된 상황에서 과연 우리는 기존 궤도를 유지할 것이냐, 새로운 대응이 필요하느냐를 고민했다”고 말했다.
지난 4~6월 AI 기업과 전문가들의 의견수렴을 한 결과 기존 독파모 사업 외에 프런티어 모델을 개발하는 투 트랙 전략이 필요하다는 의견이 공통적으로 나왔다는 것이다.
과기정통부는 독파모 최종 2개 정예팀은 예정대로 3차 단계 평가를 통해 내년 2월 선정한다는 방침이다. 프런티어 모델 개발은 별도 공모·평가를 통해 핵심 기업을 선정한 뒤 대규모 재정을 투입하고 성과가 국민에게 환원되는 출자 방식으로 설계했다. 민관 합작 특수목적법인(SPC) 설립이 거론된다. 이를 위해 내년도 정부 예산안에 관련 예산으로 4조7000억원이 편성됐다. GPU(베라루빈) 1만장 구매 3조9000억원, AI 학습용 데이터 구매 8000억원, 글로벌 최고 수준의 해외 연구자 20명 유치 250억원이다.
과기정통부는 오는 12월 국회가 예산을 승인하면 프런티어 모델 사업 주체를 선정하는 공모를 내고 내년 3월쯤 본격 진행할 계획이다. 독파모 2개 정예팀도 프런티어 모델 사업에 참여할 수 있다.
한국의 프런티어 모델 개발이 실효성이 있느냐는 의문에 류 차관은 “막강한 자본을 갖고 있는 미국과 대등하게 한다는 것은 비현실적일 수 있지만 중국의 오픈모델, 톱모델에 버금가는 모델은 목표로 할 수 있다고 생각한다”고 말했다. 류 차관은 “시장이 계속 프런티어 기업들에 선점되면 한국은 기회가 좁아지고 귀중한 사용자 데이터도 외국 기업에 가게 된다”며 “사이버 보안 문제에 대응하기 위해서라도 시급하게 하지 않을 수 없다”고 했다.
내년 예산안에 편성된 프런티어 모델 사업 예산(4조7000억원)이 올해 독파모 사업 예산(2000억원)의 약 23배에 달하는 것에 대해 류 차관은 “모델 개발에 이 정도를 투자하지 않으면 따라가기 어렵다. 기존과는 차원이 다른 규모의 투자가 필요하다”고 말했다.

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