“고기 포장 안 뜯었으니 그대로 냉동해도 되겠지”···장기 보관 땐 고기 맛 떨어뜨린다 > 공지사항

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마트에서 고기를 사 오면 포장을 뜯지 않고 그대로 냉동실에 넣는 경우가 많다. 먹을 때마다 꺼내 쓰면 되니 간편하고, 냉동실에 넣어뒀으니 오래 보관해도 괜찮을 것 같아서다. 하지만 고기를 장기간 보관할 계획이라면 포장 상태를 한 번 살펴보는 게 좋다. 판매용 포장만으로는 고기의 수분과 품질을 충분히 지키기 어려울 수 있기 때문이다.
미국 농무부(USDA) 식품안전검사국(FSIS)은 고기를 마트에서 구입한 포장 그대로 냉동해도 안전하지만, 이 포장재는 공기가 통과할 수 있어 장기간 보관하면 품질이 떨어질 수 있다고 설명한다. 한두 달 이상 보관할 예정이라면 냉동용 포장재로 한 겹 더 감싸거나 냉동용 지퍼백 등에 넣어 밀폐하는 것이 좋다. 개봉하지 않은 진공포장 고기는 포장이 손상되지 않았다면 그대로 냉동해도 된다.
고기를 냉동할 때 중요한 것은 공기와의 접촉을 줄이고 수분 손실을 막는 것이다. 고기 표면이 공기에 오래 노출되면 수분이 빠져나가면서 냉동 화상이 생길 수 있다. 냉동 화상은 고기 표면이 회갈색으로 변하거나 마르고 질겨지는 현상이다. 식품안전검사국은 냉동 화상이 생긴 고기도 그 자체로 안전하지 않은 것은 아니지만, 해당 부위가 건조해지고 맛이 떨어질 수 있다고 설명한다.
냉동 과정 자체도 고기의 식감에 영향을 준다. 고기 속 수분은 얼면서 얼음 결정으로 변한다. 천천히 얼면 상대적으로 큰 얼음 결정이 형성돼 조직을 손상시킬 수 있고, 해동할 때 육즙이 빠져나오기 쉽다. 미국 농무부는 고기를 가능한 한 빠르게 냉동하면 작은 얼음 결정이 형성돼 품질 유지에 유리하다고 안내한다. 따라서 고기를 한꺼번에 두껍게 포장해 쌓아 넣기보다는 먹을 만큼씩 나누고, 포장을 납작하게 해 냉동하는 편이 좋다.
그렇다고 고기를 냉동하기 전에 반드시 포장을 벗겨야 하는 것은 아니다. 고기와 생선의 포장에 쓰이는 랩의 재질에 따라 산소 투과성이 다를 수 있다. 마트에서 판매하는 고기 팩의 랩이 폴리염화비닐(PVC) 재질인 경우 산소가 통과하기 쉬워 산화와 품질 저하에 영향을 줄 수 있다.
다만 모든 고기 팩의 랩이 PVC인 것은 아니다. 폴리에틸렌(PE)이나 폴리올레핀(PO) 등 다른 재질도 사용된다. 따라서 포장재의 재질만으로 고기의 신선도가 얼마나 빨리 떨어진다고 단정하기보다는, 판매용 포장이 장기간 냉동 보관에 최적화돼 있지 않을 수 있다는 점에 주목할 필요가 있다.
올바른 냉동 보관법은 어렵지 않다. 먼저 고기를 한 번에 먹을 양만큼 나눈다. 냉동용 랩이나 냉동용 지퍼백, 밀폐용기 등을 이용해 고기 표면에 공기가 최대한 닿지 않도록 포장한다. 포장 겉면에는 고기의 종류와 냉동한 날짜를 적어둔다. 냉동실 온도는 영하 18도 이하로 유지하고, 새로 넣는 고기는 서로 겹치지 않게 펼쳐 빠르게 얼린 뒤 단단히 얼면 차곡차곡 쌓는 것이 좋다.
보관 기간도 고기의 종류에 따라 다르다. 미국 농무부가 제시한 품질 유지 기준에 따르면 영하 18도 이하에서 냉동한 생고기는 다진 고기의 경우 약 3~4개월, 소고기·돼지고기 등의 스테이크나 구이용 덩어리 고기는 약 4~12개월이 권장된다. 닭고기는 부위별로 약 9개월, 통닭은 약 1년이다. 이는 안전하게 먹을 수 있는 기한이라기보다 맛과 식감을 잘 유지하기 위한 권장 기간이다. 계속 얼어 있었다면 안전성은 더 오래 유지될 수 있지만, 보관 기간이 길어질수록 품질은 떨어질 수 있다.
해동할 때도 주의해야 한다. 실온에 꺼내 놓고 녹이기보다는 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 안전하다. 급하게 해동해야 한다면 밀폐된 상태로 찬물에 담그거나 전자레인지의 해동 기능을 이용할 수 있다. 찬물이나 전자레인지로 해동했다면 바로 조리해야 한다. 고기를 냉동실에 넣는 것만큼이나 포장과 해동 방법이 맛과 안전에 영향을 미친다.
내년부터 상시근로자 50인 이상 사업장에서 산업재해 예방을 위한 ‘위험성 평가’를 실시하지 않으면 최대 1000만원의 과태료과 부과된다. 노동자 참여를 보장하지 않거나 평가 결과를 공유하지 않아도 과태료 처분 대상이 된다.
고용노동부는 4일 이런 내용이 담긴 ‘사업장 위험성평가에 관한 지침’ 전부 개정안을 발령했다고 밝혔다.
위험성평가는 사업주가 노동자와 함께 사업장의 유해·위험 요인을 파악하고 개선하는 산재예방 활동이다. 2013년 제도화된 이후에도 일부 사업장에서 이를 실시하지 않거나 형식적인 수준에 그치자, 정부는 과태료 규정을 신설하는 등 사업자 책임과 노동자 참여권을 강화했다.
이에 따라 앞으로 위험성평가 의무를 이행하지 않는 사업주에게 과태료가 부과된다. 1차 위반은 과태료 500만원, 2차 위반 700만원, 3차 위반은 1000만원이다.
위험성평가에 노동자를 참여시키지 않을 경우 1차 위반 150만원, 2차 위반 300만원, 3차 위반 500만원의 과태료가 부과된다. 위험성평가 관련 사항을 노동자에게 공유하지 않았을 때도 실시일정·결과, 위반 횟수에 따라 과태료 100만~500만원이 부과된다.
과태료 규정은 모든 사업장에 단계적으로 적용하며, 상시근로자 수 50인 이상 사업장(건설업은 공사금액 50억원 이상)은 내년 1월1일부터 시행된다. 50인 미만 사업장(건설업은 공사금액 50억원 미만)은 2028년 1월1일부터 시행된다.
노동부는 위험성평가를 모바일로도 실시할 수 있게 지원 방안을 마련하고, 소규모 사업장을 중심으로 안전보건 컨설팅을 지속 제공할 예정이라고 밝혔다.
위험성평가에서 노동자의 실질적인 참여를 촉진하기 위해 노동자 대표 참여 보장 의무도 신설했다. 노동자 대표가 사업주에게 위험성평가 참여를 요구하는 경우, 사업주는 노동자 대표와 참여 일정·방법·범위 등을 협의해 참여시켜야 한다.
아울러 노동자의 안전이 작업 시작 전 확보될 수 있도록 위험성평가 실시 시기도 개편했다. 위험성평가를 통해 발굴된 위험 요인들을 모두 개선한 이후에 작업에 착수해야 한다는 기본 원칙을 반영한 것이다.
이에 따라 최초·수시 위험성평가의 경우 실시 시기를 ‘작업 시작 전까지’로 명확히 했다. 정기평가도 기존에 ‘1년마다 재검토’에서 ‘매년 1회 이상’으로 바꿨다.
도급 사업장의 경우 기존 도급인과 수급인이 ‘각각’ 실시하던 규정을 ‘각각 또는 공동’으로 실시할 수 있도록 개편했다. 공동으로 위험성평가를 실시하는 경우 도급인과 그 소속 노동자, 수급인과 그 소속 노동자가 함께 참여해야 한다.
류현철 노동부 산업안전보건본부장은 “이번 제도 개편으로 위험성평가가 모든 일터의 핵심 안전관리 수단으로 자리 잡기를 기대한다”며 “실효적인 위험성평가가 현장에 정착될 수 있도록 사업주와 노동자 모두 함께 노력해 주시길 당부드린다”고 했다.

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