칙칙이구매 김치통 열었더니 하얀 막…‘골마지’에는 독성 세균이 있을까? > 공지사항

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칙칙이구매 냉장고 안쪽에 넣어둔 김치통을 오랜만에 열었다. 그런데 김치 표면에 낯선 하얀 막이 보인다. 젓가락을 갖다 대니 얇은 막이 살짝 걷힌다. ‘곰팡이인가?’ 순간 고민이 시작된다. 버리자니 아깝고, 먹자니 찜찜하다.
‘하얀 막’의 정체는
결론부터 말하자면 하얗다고 해서 모두 곰팡이는 아니다. 김치 발효를 이끄는 것은 주로 유산균이다. 시간이 지나 발효가 충분히 진행되면 김치의 산도와 미생물 환경이 달라지고, 김치 표면처럼 공기와 맞닿는 곳에서는 효모가 자랄 수 있다. 이때 생기는 것이 골마지다. 골마지는 김치 표면에 얇은 막이나 흰색 반점처럼 나타난다.
실제로 세계김치연구소 연구진은 골마지가 생긴 배추김치·갓김치·열무김치·백김치에서 어떤 미생물이 자라는지를 분석했다. 그 결과 골마지를 만드는 효모 5종을 확인했고, 이들 효모의 유전체를 분석해 특별한 독성 관련 유전자를 확인하지 못했다.
그러나 이것이 ‘하얀 막이 생긴 김치는 무조건 먹어도 된다’는 뜻은 아니다. 집에서 생긴 골마지를 보고 어떤 미생물이 자랐는지 정확하게 판별할 수는 없기 때문이다. 골마지는 대체로 김치 표면에 얇고 평평하게 퍼지는 막에 가깝다. 흰색 점처럼 보이기도 한다. 젓가락으로 건드렸을 때 막처럼 걷히는 경우도 있다.
곰팡이는 다르다. 균사가 자라면서 솜털이나 실처럼 보송보송하게 올라오는 모습을 보일 수 있다. 초록색이나 파란색, 검은색 등 뚜렷한 색을 띠기도 한다. 다만 이 역시 어디까지나 육안으로 판단하는 방법이다. 모양이 애매하거나 곰팡이처럼 보인다면 굳이 먹을 이유가 없다.
골마지라면 김치 전체를 버려야 할까?
골마지로 판단된다면 김치 전체를 버릴 필요는 없다. 표면에 생긴 골마지를 걷어내고 김치를 물로 씻은 뒤 김치찌개나 김치볶음처럼 가열하는 요리에 활용할 수 있다. 골마지가 생긴 김치는 맛과 식감이 이미 떨어졌을 가능성이 있고, 김치가 물러지거나 이른바 ‘군내’가 날 수도 있기 때문이다.
곰팡이 또한 ‘윗부분만 긁어내고 김치찌개를 끓이면 되지 않을까?’라고 생각하기 쉽다. 하지만 수분이 많은 식품에서는 이런 방법을 권하기 어렵다. 곰팡이는 눈에 보이는 표면뿐 아니라 식품 내부로 균사를 뻗을 수 있다. 또 일부 곰팡이는 곰팡이독소를 만들 수 있다. 미국 농무부도 수분이 많은 부드러운 식품에 곰팡이가 생긴 경우, 눈에 보이는 부분만 잘라내 먹는 방법을 권하지 않는다.
이쯤 되니 냉장고에 넣어뒀는데 왜 생겼을까, 라는 의문이 들 수도 있다. 냉장고가 모든 미생물의 활동을 멈추게 하는 것은 아니다. 온도가 낮아지면 미생물의 증식이 느려지지만 완전히 사라지는 것은 아니다. 특히 골마지는 김치 표면이 공기에 노출될수록 생기기 쉽다.
그래서 김치를 오래 보관할 때는 김치가 국물에 충분히 잠기도록 하고, 표면이 공기와 직접 닿는 것을 줄이는 것이 중요하다. 식품용 비닐 등으로 김치 표면을 밀착해 덮는 것도 방법이다. 보관 온도도 중요하다. 세계김치연구소는 골마지 발생을 늦추기 위해 4℃ 이하의 저온에서 김치를 보관할 것을 권한다.
김치를 오래 두면 신맛이 강해지고 식감이 부드러워진다. 김치가 너무 시어져 상한 것이 아닌가 오해할 수도 있지만 신맛이 강해지는 것과 곰팡이가 피는 것은 같은 현상이 아니다. 발효가 진행되면서 나타나는 변화와 식품이 곰팡이에 오염되는 것은 구별해야 한다.
22일(현지시간) 미국 뉴욕에서 열린 유엔총회 첫날 기조연설은 도널드 트럼프 미국 대통령과 세계 각국 정상들의 공방으로 요약된다. 이날 브라질에 이어 두 번째 연사로 나선 트럼프 대통령은 미국·이란 전쟁에 대한 평가뿐 아니라 쿠바 정권을 향한 비난, 유엔을 향한 비판 등 외교적 문제를 일으킬 수 있는 발언들을 쏟아냈다. 이스라엘·팔레스타인 분쟁과 기후 위기, 인공지능(AI) 등 각국의 이해가 첨예하게 갈리는 사안에 대해서도 기울어진 인식을 드러냈다. 이후 발언대에 선 각국 정상들은 자국 관점에서 현안에 대한 입장을 밝혔는데, 대부분 트럼프 대통령을 반박하는 내용이었다.
대표적인 사안은 이스라엘·팔레스타인 분쟁이다. 트럼프 대통령은 이날 연설에서 자신이 주도한 평화위원회가 가자지구의 평화를 안착시키는 데 성공했다고 말했다. 그는 “1년 전 이곳에서 연설할 때 가자지구의 전쟁은 잔혹하게 이어졌다”며 “이후 우리는 가자지구의 전쟁을 끝냈고, 헤아릴 수 없는 많은 이들의 목숨을 구했다”고 말했다.
그러나 이후 연단에 선 많은 국가 정상들의 평가는 달랐다. 에마뉘엘 마크롱 프랑스 대통령은 “누군가는 가자에 평화가 왔다고 하지만, 그 평화는 인도적 구호 물품을 막고 있다. 이는 수치스러운 일”이라며 “서안지구에서 매일 벌어지는 위법을 보라. 무엇을 위해서인가”라고 말했다. 주앙 마누엘 곤살베스 로렌수 앙골라 대통령은 “서안지구 유대인 정착촌 확장으로 벌어지는 팔레스타인인들의 추방은 가장 강력한 국제적 분노와 규탄을 불러일으켜야 한다”고 했다. 이외에도 브라질·핀란드·카타르 등도 팔레스타인의 평화와 국제사회의 개입 필요성을 촉구했다.
기후 위기에 대한 견해도 극명하게 엇갈렸다. 트럼프 대통령은 AI 기술 개발 속도를 우려하는 이들을 비판하면서 ‘기후 위기는 사기’라는 기존 주장을 되풀이했다. 그는 “(AI를 비판하는) 똑같은 이들이 12년 안에 지구온난화로 우리가 죽을 것이라 했던 이들”이라며 “지구는 더워지지 않고 오히려 식었고, 누구도 죽지 않아서 그 이름이 기후변화로 바뀐 것”이라고 했다.
동아프리카 섬나라 세이셸은 이에 동의하지 않았다. 매튜 안토니오 패트릭 헤르미니 세이셸 대통령은 “세이셸에게 기후변화는 미래의 논쟁거리가 아니라 근본적 토대를 타격하는 일상의 현실”이라며 “해수면 상승은 주민 생계와 영토 자체를 위협하고 있다”고 호소했다. 줄리어스 마아다 비오 시에라리온 대통령은 “시에라리온 남부 해안의 주민들은 바다가 자신들의 땅과 어장, 조상들의 무덤을 삼키는 걸 보고 있다”며 “기후 위기에 가장 적게 일조한 이들이 가장 무거운 대가를 치르고 있다”고 말했다.
트럼프 대통령이 “AI를 통제하려는 어떠한 세계주의적 시도도 전면 거부한다”며 AI 대신 슈퍼지능(Super Intelligence·SI)이라는 명칭을 사용하겠다고 밝힌 자리에서 각국 정상은 AI 규제의 당위와 국제적 거버넌스의 구축 필요성을 강조했다. 알렉산데르 스투브 핀란드 대통령은 “인간은 AI의 운전석에 앉을 수 있고 앉아야 한다”고 말했다. 레제프 타이이프 에르도안 튀르키예 대통령은 “AI를 위한 국제 법적 틀을 마련하는 것은 너무 시급한 상황이 됐다”며 “유엔의 ‘AI 국제 협약’의 초안을 작성하고 이를 발효하는 데 속도를 내야 한다”고 강조했다.
이날 가장 먼저 발언대에 서서 임기 마지막 연설을 한 안토니우 구테흐스 유엔 사무총장은 작심 발언을 쏟아냈다. 그는 “가자지구를 향한 공격은 사무총장 재임 기간 중 목격한 어떤 것과도 견줄 수 없는 살해와 파괴 규모였다”며 “서안지구에서는 인종 청소의 망령이 커지고 있다”고 비판했다. 또 기후 위기에 대해서는 “우리는 적응과 재정에 초점을 맞춘 ‘기후 정의’가 필요하다”며 “오염 유발자가 비용을 지불해야 한다”고 강조했다. 그는 AI에 대해서는 “위험은 기술 자체가 아니라 책임 없는 기술, 감독 없는 역량, 투명성 없는 의사결정”이라며 “두 원칙에서 후퇴하지 말자. 어린이는 규제 없는 시스템의 실험 대상이 돼선 안 된다. 또 삶과 죽음의 결정이 기계에 넘겨져선 절대 안 된다”고 말했다.

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