[요리에 과학 한 스푼]식에서 요리로 > 공지사항

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앞서 다른 기고문에서 ‘식(食)’에 대해 다룬 적이 있습니다. 그때 이런 문장을 소개했었죠. ‘당신은 당신이 먹는 것이다.’ 본래는 건강한 식습관을 강조하기 위한 문장이었지만, 최근에는 ‘식’의 의미를 표현하기 위한 목적으로 주로 사용됩니다.
모든 생명체의 기본 단위는 세포입니다. 인간의 경우는 70㎏ 성인 남성을 기준으로 약 36조개의 세포들로 구성되죠. 그런데 이 세포들은 시간이 지남에 따라 노화되거나 병이 들기도 합니다. 그리고 수명이 다한 세포는 새로운 세포들로 교체가 되죠. 이를 위해서는 추가적인 물질과 에너지가 필요한데, 우리가 지속적으로 무언가를 먹는 것, 즉 ‘식’을 하는 가장 근본적인 이유는 바로 여기에 있습니다. 그런데 우리 인류는 오랜 진화 과정에서 여기에 덧붙여 또 다른 의미들을 부여했습니다.
18세기 프랑스의 법률가이자 미식평론가인 장 앙텔름 브리야사바랭은 이렇게 말했습니다. “당신이 어떤 것을 먹는지 내게 말해준다면, 나는 당신이 어떤 사람인지 당신에게 말해주겠다.” 브리야사바랭은 먹는 행위가 단지 생존을 위한 것에 머물지 않으며, 먹는 이의 정체성을 규정하는 사회·문화적 행위이기도 하다는 점을 강조했습니다. 다시 말해 어떤 계급, 사회, 문화에 속하느냐에 따라 그 사람이 먹는 것 또한 달라진다는 의미입니다.
그런데 앞서 설명했던 ‘식’이란 용어만으로는 이러한 추가적인 의미를 담기에는 다소 부족해 보입니다. 그래서 등장한 것이 ‘요리’라는 개념입니다. 국어사전을 찾아보면 요리를 ‘여러 조리 과정을 거쳐 음식을 만듦’이라 정의하고 있습니다. 먹기(食) 이전에 여러 조리 과정을 거친다는 것인데, 이러한 과정을 거치면서 다양한 의미들이 담기게 됩니다. 그래서 지역마다, 민족마다, 국가마다 각자의 요리에는 다양한 역사, 문화에 관한 이야기들 또한 담겨 있는 것이죠.
그리고 여기에 더해 제가 늘 강조하는 과학 이야기도 담겨 있습니다. 요리를 조금 분석적인 관점에서 정의한다면, 식재료의 물리·화학적 변화를 통해 원하는 맛과 향, 그리고 식감을 만들어내는 과정으로 볼 수 있는데, 그렇다면 그 바탕에 과학이 놓일 수밖에 없기 때문입니다. 요리의 어원을 살펴봐도 이를 잘 알 수 있습니다.
요리라는 단어가 처음 등장하는 문헌은 5세기 말 양나라의 도원경이 저술한 <본초경집주>입니다. 지금은 전해지지 않는 고대 약물학 서적인 <신농본초경>의 해설서라 할 수 있는데요, 여기에 ‘합약분제요리법(合藥分劑料理法)’이란 글귀가 실려 있습니다. ‘여러 약재를 배합하고 각각의 약재를 효능에 따라 나누어 정량하는 법’이란 뜻인데, 여기서 ‘요리’는 ‘약재의 양을 측정하다’라는 의미로 사용되고 있습니다. 말 그대로 헤아림(料)과 다스림(理)이 요구되는 행위인 것입니다.
한편 6세기경에 쓰인 농업서 <제민요술>에서는 ‘야채를 가공하거나 가공된 야채를 담아내는 행위 전반’을 요리라 기술하고 있습니다. 요리라는 조작이 약재에서 식품으로 그 대상이 옮겨간 것입니다. 이처럼 식품의 가공 과정을 뜻하는 요리는 그 기원을 거슬러 올라가면 매우 분석적이고 정량적인 행위라는 것을 알 수 있습니다. 마치 과학처럼 말이죠.
우리가 무언가를 먹는다는 것은, 또 한편으론 그것에 담긴 역사, 문화 그리고 과학의 이야기에 귀를 기울이는 것입니다. 그것이 바로 요리입니다.
서울시가 강남을 중심으로 무료 운행해 오던 자율주행 택시를 유료로 전환한다. 지금까지는 시범 운행이었지만 유료로 전환해 정식 교통수단으로 활용하겠다는 취지다.
서울시는 약 17개월간 무료 운행해 오던 ‘강남 심야 자율주행 택시’를 다음 달 6일부터 유료로 전환한다고 15일 밝혔다.
강남 심야 자율주행 택시는 2024년 9월 첫 운행을 시작했다. 자율주행 택시 실증 사업을 벌이고 이를 유료화한 곳은 전국에서 서울이 유일하다.
운행 시간은 평일 오후 10시부터 다음 날 오전 5시까지다. 이용 요금은 강남 지역(약 20.4㎢)에서만 운행되는 것을 고려해 기본 요금(심야 할증 포함)만 적용한다. 거리·시간에 따른 추가 요금은 발생하지 않는다.
오전 4~5시는 심야 할증이 없어 4800원이 청구된다. 오후 10~11시와 오전 2~4시는 할증 적용을 받아 5800원으로 책정됐다. 오후 11시~ 오전 2시는 6700원이다.
시는 유료화에 앞서 16일부터 운행 차량을 기존 3대(예비차 2대 별도)에서 7대로 늘린다. 기존 운행 업체인 ‘에스더블유엠’이 2대를 추가 투입하고, 새로 선정된 ‘카카오모빌리티’가 2대를 신규 운행한다.
탑승 방식은 기존과 같다. 호출 앱 ‘카카오T’에서 택시 아이콘을 누른 뒤 운행 구역 내 출발지와 도착지를 입력하면 ‘서울자율차’ 메뉴가 나타나 차량을 부를 수 있다. 이용 시 애플리케이션에 결제 카드를 미리 등록해야 한다.
한편 강남 심야 자율 주행 택시의 누적 탑승 건수는 지난달 28일까지 7754건으로 집계됐다. 운행일 기준 하루 평균 24회가량 운행하는 셈이다. 이 기간 중 자율 주행 기술로 인한 사고는 단 한 건도 발생하지 않았다.
여장권 서울시 교통실장은 “관련 업계와 지속해서 소통해 자율주행 기술이 기존 운수 체계에 단계적으로 안착할 수 있도록 공공 차원의 지원을 이어가겠다”고 말했다.
파키스탄 유조선이 이란이 사실상 봉쇄한 호르무즈 해협을 통과했다. 이란이 호르무즈 해협의 선박 통행을 선별적으로 허용하기 시작했다는 분석이 나온다.
로이터통신은 16일(현지시간) 선박추적업체 머린트래픽 자료를 인용해 파키스탄국영해운공사 소속 중형 유조선 ‘카라치’호가 아부다비 다스섬에서 원유를 적재한 뒤 전날 호르무즈 해협을 통과했다고 보도했다. 머린트래픽은 엑스에 “카라치호는 전쟁 발발 이후 위치 정보가 공개되는 선박자동식별장치(AIS)를 켠 상태로 해협을 통과한 최초의 비이란 화물선”이라고 밝혔다.
제미마 셸리 이란핵반대연합 선임 연구원은 “이 선박은 국제 수역이 아닌 이란 영해를 통과한 만큼 이란 정권의 승인을 받았을 가능성이 있다”며 “앞으로 이런 패턴을 지켜봐야 할 필요가 있다”고 월스트리트저널(WSJ)에 말했다. 그는 이어 지금까지 호르무즈 해협을 통과한 선박은 대부분 국제 제재를 피해 원유를 실어나르는 이란의 ‘그림자 선단’이었으나 이란 정권이 다른 유조선도 통과시키기 시작한 것으로 보인다고 설명했다.
앞서 인도 국영 인도해운공사 소속 액화석유가스(LPG) 운반선 2척도 인도·이란 정상 간 통화 뒤 자국 해군 호위를 받으며 호르무즈 해협을 지나왔다고 인도 매체들이 전날 보도했다. 해양 분석가들은 이 밖에도 ‘중국 선주’ ‘전원 중국인 승무원’ 등으로 표기한 일부 선박들도 호르무즈 해협을 항행한 바 있다고 WSJ에 전했다. 스콧 베선트 미 재무장관도 전날 “점점 더 많은 선박이 호르무즈 해협을 통과하는 것을 보고 있다”며 이란을 비롯해 인도, 중국 선박이 해협을 통과한 것으로 보인다고 밝혔다.
이란은 그동안 제3국 선박에 대해선 안전한 항행을 보장한다는 뜻을 밝혀왔다. 아바스 아라그치 이란 외교장관은 지난 15일 미 CBS 방송 인터뷰에서 “호르무즈 해협은 열려 있으며 우리를 공격하는 미국과 그 동맹국에만 폐쇄돼 있다”고 말한 바 있다. 미국에 협조하지 않으면 호르무즈 해협을 무사히 지나갈 수 있다는 메시지를 전한 것으로, 미국이 꾀하는 대이란 포위망에 균열을 내기 위한 갈라치기 전략에 나선 것으로 해석된다. 도널드 트럼프 미 대통령은 한국 등 동맹국에 호르무즈 해협에 파병하라며 압박 수위를 높이고 있다.
앞서 튀르키예 선박도 호르무즈 해협을 무사히 거쳐갔으며 프랑스와 이탈리아 등 일부 유럽 국가들도 호르무즈 해협을 통한 에너지 수송을 재개하기 위해 이란과 협상 중인 것으로 전해졌다. 머린트래픽 모회사 케이플러는 전쟁 발발 이튿날부터 전날까지 총 17척의 유조선이 호르무즈 해협을 통과했다고 집계했다. 이는 하루 평균 125척이 통항했던 전쟁 전 상황에 크게 못 미치는 수준이라고 WSJ는 전했다.

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