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안양상간소송변호사 [요리에 과학 한 스푼]깜짝물을 붓는 이유

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작성자 행복이이
댓글 0건 조회 23회 작성일 26-07-08 03:36

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안양상간소송변호사 주말에 일손이 부족하다는 아내의 하소연에 오랜만에 매장 일을 도우러 나갔습니다. 그런데 오늘의 일거리는 제가 주로 해오던 튀김이 아니라 우동을 만드는 것입니다. 밤새 우려낸 국물을 일정한 품질로 관리하고, 주문이 들어오면 면을 삶아 국물과 함께 담은 후 이것저것 토핑을 얹어 완성합니다.
간단해 보이지만 한 가지 신경 쓰이는 일이 있습니다. 해면기로 면을 삶는 것인데, 조금만 실수해도 면의 식감에 큰 차이를 보이기 때문입니다. 게다가 간혹 물이 끓어 넘치기도 해서 안전에도 주의해야 하죠.
면을 삶으면 면에서 용출되는 성분들이 물의 점성을 높입니다. 그러면 생성된 기포들이 잘 없어지지 않으면서 갑자기 끓어 넘치게 되죠. 따라서 해면기의 물을 수시로 교환해 그 점성을 낮추어야 하는데, 그래도 급할 때 응급조치로 할 수 있는 일은 찬물을 조금 붓는 것입니다. 그러면 거품들이 사라지며 금세 해면기가 안정을 되찾습니다.
그런데 이러한 찬물 붓기에는 또 다른 의미가 있습니다. 면의 표면과 내부의 온도차를 줄임으로써 면의 식감이 개선되는 효과도 기대할 수 있는 것이죠.
밀가루 성분의 80% 이상은 탄수화물 고분자들이 응축된 입자 형태의 전분이란 물질입니다. 따라서 면이 익는 과정은 바로 이 전분이 익는 과정이라 할 수 있는데, 이를 호화라 부릅니다. 호화란 전분 입자들이 수분을 흡수해 팽창하고, 그러다가 마침내는 입자가 붕괴하는 현상입니다. 그러면 응축되어 있던 고분자들이 풀어헤쳐지면서 부드러운 식감을 갖게 되죠. 딱딱한 쌀을 밥으로 조리하면 부드러운 식감이 되는 것도 바로 이 호화 때문입니다. 그런데 이 호화가 너무 오래 진행되면 고분자들의 해체가 적정 수준을 넘어서면서 면의 탄력성이 저하되어 버립니다. 흔히 ‘면이 불어 터졌다’고 표현하는 상태가 되는 것이죠.
면을 삶다보면 아무래도 면의 표면과 내부의 온도차가 발생할 수밖에 없습니다. 내부로 열이 전달되는 데 시간이 소요되기 때문입니다.
그래서 내부가 완전히 익을 때까지 조리하다보면 표면이 너무 익어버리는 문제가 발생합니다. 그러면 표면의 호화가 너무 진행되어 끈적거리고 탄력성이 없는 상태, 즉 불어 터지게 되는 것입니다.
이때 끓이던 면에 찬물을 부으면 면의 표면 온도가 내려가면서 호화 속도가 잠시 늦추어집니다. 그러는 사이에 내부로는 열이 충분히 전달되어 익게 되죠. 그러면 표면이 불어 터지지 않으면서도 면을 속까지 잘 익힐 수 있습니다.
하지만 최근에는 이러한 방식이 잘 사용되지는 않습니다. 해면기의 온도를 쉽게 조절할 수 있게 되었고, 밸브를 통해 물도 쉽게 교환할 수 있어 점성을 높이는 성분들이 축적되지 않도록 관리할 수 있기 때문입니다.
그 대신 삶은 면을 즉시 깨끗한 물로 헹구어 표면의 호화를 억제하는 방법을 주로 사용하는데, 특히 짧은 시간 동안 삶는 경우라면 이 방식이 더욱 효과적입니다. 게다가 이 방식에는 또 하나의 이점이 있습니다. 호화 과정에서 빠져나온 끈끈한 물질들이 씻겨 나가면서 면의 외관이 매끄러워지고, 국물의 투명도도 더 높아집니다.
이처럼 면을 삶다가 갑자기 추가하는 찬물을 ‘깜짝물’이라고도 부릅니다. 갑자기 찬물이 들어와 면이 깜짝 놀란다고 해서 붙여진 명칭이죠. 그런데 면만 깜짝 놀란 것이 아니라, 그 안에 숨은 과학 원리에 저도 깜짝 놀랐습니다.
여름철 제주 여행객들을 위해 저녁 시간에도 즐길 수 있는 관광 콘텐츠가 늘어나고 있다. 그동안 제주에서는 상점과 관광지가 대부분 오후 6시 전후 문을 닫아 밤 시간대 즐길 거리가 부족하다는 지적이 있었다.
서귀포 중문관광단지 인근의 제주 로컬 티하우스 회수다옥은 7월부터 9월까지 운영 시간을 기존 오후 5시 30분에서 오후 9시까지로 연장한다. 대표 프로그램인 ‘맡김차림’에서는 제주에서 자란 차와 제철 식재료로 만든 티푸드를 함께 즐길 수 있으며, 카페인이 없거나 적은 차도 다양하게 준비돼 있다.
중문과 서귀포 일대의 야간 관광 명소도 여름 여행객들의 발길을 끌고 있다. 루나폴은 여름철 오후 8시 30분부터 자정까지 운영하는 야간 전용 미디어아트 테마파크로, 조명과 디지털 콘텐츠를 활용한 산책 코스를 선보인다.
천지연폭포는 오후 10시까지 야간 관람이 가능하며, 최근 관람로 조명시설을 새롭게 정비해 더욱 쾌적한 환경에서 야경을 감상할 수 있다. 서귀포천문과학문화관에서는 오후 8시 이후 별과 행성을 관측할 수 있으며, 새 단장을 마친 천체투영실에서는 제주 자연환경과 천문자원을 접목한 영상 콘텐츠도 운영하고 있다.
회수다옥 서경애 대표는 “여름철에는 해가 길어 여행을 여유롭게 즐기려는 관광객이 많은 만큼 운영 시간을 오후 9시까지 연장했다”며 “차 한잔과 함께 중문·서귀포 일대의 다양한 야간 콘텐츠를 즐기며 제주의 또 다른 매력을 경험해 보길 바란다”고 말했다.
해마다 수도권 일대에서 대발생해 ‘골칫거리’가 된 붉은등우단털파리(러브버그) 밀도를 조절하기 위한 친환경 방제제의 효과가 입증됐다.
산림청 국립산림과학원은 유기농업자재를 활용한 야외 실증 실험에서 탁월한 러브버그 살충과 방제 효과를 확인했다고 7일 밝혔다.
러브버그는 털파리과 우단털파리속에 속하는 곤충이다. 암수가 교미 후에도 붙어 다니는 습성 때문에 러브버그라는 이름이 붙여졌다. 해충은 아니지만 몇 년 전부터 6~7월에 서울, 인천, 경기 등 수도권을 중심으로 대발생하면서 생활 불편을 야기하는 골칫거리가 됐다.
산림과학원은 러브버그를 친환경적으로 방제하기 위해 지난해 실내 실험을 거쳐 살충 효과가 검증된 유기농업자제를 선발하고, 올해 야외 실증 실험을 진행했다.
실험은 러브버그 대량 출몰 지역인 서울 백련산과 인천 계양산에서 고삼추출물 입제를 방제제로 사용해 처리구와 무처리구의 성충 우화율을 비교 분석하는 방식으로 진행됐다. 그 결과 방제제를 살포한 지역에서 59.3%의 살충 효과가 나타났다. 친환경 방제제 처리만으로 러브버그 발생 밀도가 절반 이하로 줄어든 것이다.
산림과학원은 이번 실험 과정에서 방제 효율을 극대화할 수 있는 최적의 시기도 분석했다. 성충이 산란한 알이 유충으로 부화해 본격적으로 활동하는 어린 유충 시기에 집중적으로 친환경 방제 처리를 하면 다음해 러브버그 발생 밀도를 크게 줄일 수 있다는 게 산림과학원 분석이다.
산림과학원은 이번 실험 결과를 바탕으로 방제제 처리 시기와 횟수를 최적화하는 후속 연구를 진행할 방침이다. 박용환 산림과학원 연구사는 “이번 야외 실증 실험을 통해 친환경 식물추출물이 러브버그 확산을 막고 밀도를 조절하는 매우 확실하고 효과적인 대안임이 증명됐다”며 “후속 연구를 통해 시민 불편을 최소화할 수 있는 고효율 방제 기술을 완성하겠다”고 말했다.

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